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AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL.
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO: N.1

TEMA: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZASASIGNATURA: COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS


DOCENTE: JUAN QUISPE NEYRA


INTEGRANTE:

ZAPATA ATARAMA CARLOS

PIURA - PERÚ
2015

INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo quese obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca. La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomarprecauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible.

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente, es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La humedad se suele determinar habitualmente, ya que hay factores quedependen de esta como la duración de un alimento, la tendencia de los microorganismos
Para crecer depende del contenido de agua, desde el punto de vista legal e industrial este valor analítico es muy importante para la calidad del alimento.

Otro análisis que llevaremos a cabo será la determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la oxidacióncompleta de la materia orgánica de un alimento. La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversosminerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la llama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cualpuede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

OBJETIVOS

Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en la mufla.
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante el método por pérdida de peso con la estufa.



MARCO TEORICO
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua decombinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una mono capa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierdepor evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los dos tipos.
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre...