Detectando El Gluten

técnicas analíticas para la detección de gluten en alimentos

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informe de vigilancia tecnológica

técnicas analíticas
p a ra l a d e t e c c i ó n
de gluten
en alimentos

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José Manuel González
Esther García
José Luis Fernández
Lara Gago

ISBN-13: 978-84-611-6460-8

www.madrimasd.org

Javier Benito

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL
DE MADRID - CEOE

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JoséManuel González
Esther García
José Luis Fernández
Lara Gago

www.madrimasd.org

Javier Benito

informe de vigilancia tecnológica

técnicas analíticas
p a ra l a d e t e c c i ó n
de gluten
en alimentos

Colección dirigida por:

José de la Sota Ríus
Colección coordinada por:

Fundación para el conocimiento madri+d
CEIM

El Círculo de Innovación en Biotecnología (CIBT) seenmarca dentro del IV Plan Regional de Investigación
Científica e Innovación Tecnológica (IV PRICIT). El CIBT es
una iniciativa de la Dirección General de Universidades e
Investigación de la Comunidad de Madrid en el que participan el Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC), la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y la
Universidad Complutense de Madrid (UCM) que delegan la
gestióndel mismo en Parque Científico de Madrid (PCM).
El presente informe de Vigilancia Tecnológica ha sido elaborado a petición de la Asociación de Celíacos de Madrid.
Los autores agradecen la colaboración ofrecida por la
comunidad científica y empresarial en la elaboración del
presente Informe de Vigilancia Tecnológica, en concreto
agradecen la colaboración prestada por Rafael Linares
(Univ.Rey Juan Carlos), Ascensión Marcos y Esther Nova
(Instituto del Frío, CSIC), Cristina Molina Rosell y Yolanda
Sanz (IATA-CSIC) y en especial a las personas que han revisado el texto del informe:
· Manuel José Aguirre y Carolina Janer (Imbiosis)
· Manuela Márquez y Blanca Esteban
(Asociación de Celíacos de Madrid)
· Eduardo Arranz. Instituto de Biología y Genética
Molecular (IBGM-Universidadde Valladolid-CSIC)
Todos los derechos están reservados. Se autoriza la reproducción total o parcial de este informe con fines educacionales, divulgativos y no comerciales citando la fuente. La
reproducción para otros fines está expresamente prohibida
sin el permiso de los propietarios del copyright.
© De los textos: Los autores
© De la colección «vt» y de la presente edición:

CEIMDirección General de Universidades e Investigación
Diseño: base12 diseño y comunicación s.l.
Ilustraciones: Los autores
Impresión: Elecé Industria Gráfica
Depósito Legal: M-18.501-2007
ISBN-13: 978-84-611-6460-8

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RESUMEN EJECUTIVO
CAPÍTULO 1

Introducción

11 CAPÍTULO 2

Extracción y detección de gluten en alimentos

15 CAPÍTULO 3

Técnicas analíticas para la detección
degluten en alimentos
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7

Ensayo inmunoenzimático ELISA (PÁG. 17)
Técnica de PCR (PÁG. 20)
Técnica Western Blot (PÁG. 22)
Espectrometría de masas (PÁG. 24)
Técnicas cromatográficas (PÁG. 26)
Biosensores y lab-on-a-chip (PÁG. 27)
Tiras inmunocromatográficas (PÁG. 28)

29 CAPÍTULO 4

Regulación y control de los alimentos sin gluten

31 CAPÍTULO 5

Retos en ladetección de gluten y enfermedad celíaca

índ ic e de
c onte nido s

33 CAPÍTULO 6

Perspectivas en la detección
de gluten y enfermedad celíaca

37 CAPÍTULO 7

Casos prácticos de I+D
Caso práctico 1
Caso práctico 2
Caso práctico 3

(PÁG. 39)
(PÁG. 40)
(PÁG. 42)

45 CAPÍTULO 8

Resumen y conclusiones

49 CAPÍTULO 9

Anexos
Anexo I. Catálogo de grupos de investigaciónAnexo II. Proyectos de investigación

(PÁG. 66)

Anexo III. Solicitudes de patentes publicadas
Anexo IV. Entorno empresarial

(PÁG. 68)

(PÁG. 70)

Anexo V. Metodología empleada y estrategias
de búsqueda (PÁG. 72)

77 CAPÍTULO 10

(PÁG. 50)

Referencias, glosario y abreviaturas

RESUMEN EJECUTIVO

Las personas celíacas sufren intolerancia al gluten, conjunto de proteínas...