Deterioracion y envasado de productos liofilizados

ENVASADO Y DETERIORACIÓN
Los productos liofilizados son suamente susceptibles a cambios físicos y químicos si no están provistos de una adecuada protección. Una de las reacciones que limita eltiempo de almacenaje en este tipo de productos es la aparición de un color marrón debido a una acción noenzimática que trae consigo un detrimento en las propiedades nutritivas como la cantidad de ácidoascórbico y lisina disponible.

El método principal para evitar este tipo de reacción es secar hasta porcentajes de humedad muy bajos determinado por el producto y consideraciones económicas. Laremoción total de agua al extremo de tener la concentración de agua menor que el nivel correspondiente a la capa molecular, acelera otro tipo de reacciones como la oxidación de lípidos. También se usacarbón activado para remover las substancias volátiles intermediarias en estas reacciones de decoloración.
La oxidación de lípidos y otros componentes susceptibles de oxidación, como pigmentos, vitaminas,substancias de aroma y sabor, es también otro gran problema. Los métodos olásicos de prevenir o reducir la deterioración por oxidación son por medio de incorporación de antioxidantes y el reducir lapresión de oxígeno y excluir la luz. La exclusión de la luz puede efectuarse con gran facilidad, pero aún así, la velocidad de oxidación es relativamente alta. El problema con el uso de antioxidanteses que no siempre es posible aplicarlos de manera que puedan llegar a la intimidad de los tejidos donde más se necesita. La exclusión del oxígeno o al menos la disminución de la presión de oxígeno enel recipiente, ha sido el método más usado para controlar y reducir la oxidación de productos liofilizados. Uno de los problemas asociados es la baja desorción de los gases adsorbidos en la matrizporosa del producto. Se ha visto que al evacuar y sellar bajo atmósfera de nitrógeno hasta reducir la presión inicial de oxígeno a 1%, la cantidad de oxígeno presente puede ser hasta 15% al alcanzar...