DETERIORO ALIMENTOS

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Actualmente el 25 a50 % de los alimentos en el mundo se deterioran antes de ser consumidos.
Siempre un alimento deteriorado o alterado va a ser de inferior calidadDefiniciones:
1.- Alimento o producto alimenticio (RSA. Art 2): es cualquier sustancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes yaditivos de dichas substancias.

2.- Materia prima alimentaria (RSA art 2): es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química,física o biológica.

3.- Alimento alterado (RSA art 98): es aquel que por causas naturales de índole física, química o biológica, o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas ocombinadas, ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas, en composición y/o su valor nutritivo.


Características Organolépticas: son cualidades o atributos de losalimentos que se pueden percibir a través de los órganos de los sentidos.

órgano del sentido
sentido
característica organoléptica
nariz
olfato
olor
lengua
gusto
sabor
ojos
visión (70%)
color,apariencia, integridad, tamaño, etc
oído
audición
textura, madurez
piel (boca, manos)
tacto
textura

Las causas de deterioro pueden ser:
Físicas
Químicas
Microbiológicas.DETERIORO FISICO:

Es la alteración o pérdida de la integridad física del alimento.
Existe daño en la capa protectora de los alimentos.
Ej. rasgaduras, mordeduras por roedores, quemaduras porsol.
Los agentes físicos que provocan deterioro son principalmente: la luz, la temperatura.

A) La luz:

- Entrega energía suficiente para que se produzcan reacciones de oxidación y también es unfactor catalizador.

b) ACCION DE LA TEMPERATURA:

1.- Acción del calor:

- 20 a 40 º C= se aceleran los procesos de degradación. Aumenta la velocidad de crecimiento de los MO

- sobre 40º...