Deterioro De Alimentos

PRACTICA Nº 1
I. TÍTULO: “DETERIORO DE LOS ALIMENTOS”

II. MARCO TEÓRICO:
La mayoría de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su descomposición.
Factores físicos: Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los alimentos. No afectan por sí mismos al alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolecciónde frutas
Se produce también por pérdida de agua por transpiración, observándose arrugamiento o contracción del producto en su superficie; se presenta también pérdida de peso y de textura.
Influencia De Efectos Mecánicos
Los alimentos pueden también ser deteriorados por efectos mecánicos como los golpes, las vibraciones, y los esfuerzos de corte y compresión. En el almacenamiento deproductos-tubérculos o frutas por ejemplo: las capas inferiores, que soportan el peso de las superiores, están sometidas a esfuerzos y sufren deformaciones cuyo grado depende de la resistencia estructural del material.
La influencia en la calidad del producto es evidente y justifica el estudio del problema. El mismo fenómeno se presenta en muchas operaciones de manipuleo y de transporte.
Otros productosson mucho más frágiles y son afectados hasta por ligeras vibraciones requiriendo especialísimos cuidados para evitarlo que en este caso significaría una pérdida total.
Los huevos no solo son afectados por estas vibraciones, sino también por leyes de rozamientos que hacen desaparecer a la capa de cutícula que sufre la cascara, dejando libre el ingreso de los microorganismos a través delos porosde la caparazón calcárea.
La influencia de la luz: La luz es un conjunto de radiaciones electromagnéticas de diferente longitud de onda. De este conjunto, aquellos de menos longitud son las que poseen mayor capacidad energética, y por lo tanto son más capaces de proveer la energía necesaria para originar una serie de reacción es químicas indeseables en los alimentos.
Una de las reacciones másperjudiciales ya que afecta las propiedades organolépticas y el valor nutritivo de los alimentos es la oxidación de los lípidos, fenómenos fuertemente activado por la luz, y que a su vez causa la desaparición de las vitaminas A y E que actúan como antioxidantes. Independientemente de las reacciones degradativas de los lípidos, se sabe también que la luz induce reacciones que traen por consecuencia ladestrucción de las vitaminas C y B2.
Factores biológicos: Infestación por insectos y roedores.
Factores Microbiológicas: Se genera por la presencia de m. o. que producen fermentación y putrefacción de los productos con la consecuente formación de toxinas. El producto deteriorado no solo ha perdido la calidad nutritiva y organoléptica sino que se ha convertido en un alimento toxico/infecciosopara la salud, entonces constituye un alimento peligroso para la salud.




Microorganismos El proceso de deterioro por microorganismos es variable, ya que esta condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes, que a su vez está condicionado por la naturaleza química del sustrato y condiciones de conservación como temperatura y presencia de Oxígeno
PrincipalesMicroorganismos alterantes de los alimentos BACTERIAS 2 a 5 días(o más algunas veces) Campylobacter 12 a 72 horas Escherichia coli 8 a 16 horas para la forma diarréica 1 a 15 horas para la forma emética Bacillus cereus 2 a 48 horas generalmente de 12 a 18 horas Vibrio parahaemolyticus 0.5 a 6 horas Sataphylococcus aureus En general 18 a 36 horas Clostridium botulinum 8-22 horas Clostridium perfringes 6-48horas, en general de 12 a 36 horas Salmonella TIEMPO DE INCUBACIÓN BACTERIAS
Reacciones Químicos y bioquímicas: Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de ellas son la reversión del sabor, reacción de respiración/maduración.
Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard Reacciones...