Deterioro de Alimentos


LECTURA 4
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. GENERALIDADES
Los cultivos se perfeccionan, el beneficio de los animales se realiza en mejores situaciones, la industria alimentaria se hace más eficiente, grande y creativa, utiliza necesarios aditivos y desarrolla modernas metodologías, deshidratación liofilización, biotecnología, para ofrecer mejores alimentos a mayor número de personas.¿ Hay seguridad plena sobre la calidad de los alimentos?.
Para responder, es necesario conocer lo siguiente:
Hay pesticidas, fungicidas, raticidas, que causan un porcentaje alto de enfermedades por alimentos.
Los diarios informan sobre residuos de fármacos en uvas; carcinógenos en fresas; químicos en manzanas; metales venenosos en pescados, dentro de otros.
En países en desarrollo,alimentos regados con aguas servidas matan más de dos millones de niños por año.
Hay peligro, cuando la materia fecal de tan sólo un pollo en la industria avícola, puede infectar con Campylobacter y Salmonella a todo un grupo de animales.
Cuando en el matadero, los intestinos de gallinas, pollos, pavos, se perforan con los ganchos de las máquinas que los desentrañan y despluman, quedancontaminados, pudiendo introducirse en la piel y carne de otros pollos o en las manos de los manipuladores.
Frutas, verduras, carnes y pescado, se contaminan en la distribución, transporte o refrigeración inadecuados.
Tablas de picar y cortar, máquina moledora, licuadora o superficie de los utensilios que entran en contacto con alimentos contaminados, permiten una posible transferencia demicroorganismos contaminantes.

En general la mayor causa del deterioro de alimentos se atribuye a la acción de microorganismos contaminantes y de sus enzimas. Son conocidas más de 200 Enfermedades Transmitidas por Alimentos, las ETA y de acuerdo al CDC Centro de Control y Prevención de los EE UU, hay millones de casos de enfermedades llevadas por los alimentos, con aproximadamente 5000 muertesanuales. Debe, por tanto conocerse los mecanismos y agentes más frecuentes de deterioro de alimentos y las medidas de prevención para evitarlo.

Mecanismos y agentes frecuentes de deterioro: Son varios, los más comunes y frecuentes:
Ataque de insectos, cucarachas, gorgojos, polillas, moscas, hormigas, etc.
Ataque de otros animales, especialmente roedores.
Acción de las enzimas propias delas células de los alimentos vegetales y animales como de aquellas de los microorganismos contaminantes, que ocasionan hidrólisis de los nutrientes de los alimentos por acción del agua; decarboxilación o pérdida de anhídrido carbónico, evidenciada por espuma; desaminación, transaminación, etc., reacciones comunes en un determinado medio, con temperatura y tiempo apropiados para el crecimientode microorganismos.
Pardeamiento no enzimático, proceso bioquímico frecuente, provocado para bien, pero en medida exagerada, oscurecen y maltratan al alimento
Pardeamiento enzimático, por ingreso del oxígeno a compuestos fenólicos presentes en algunos alimentos, generando oscurecimiento enzimático.
Enranciamiento por reacciones de oxidación, en los enlaces dobles de grasas poliinsaturadas.Acción de agentes físicos, como heladas, calor intenso, sequías, lluvias y humedad constante.

Barreras propias de los alimentos: Son las que evitan el deterioro y son las siguientes:

1. Higiene y defensas propias de los alimentos.
Mayores niveles de higiene evitan presencia de insectos, roedores, microbios y constituyen la primera regla en toda manipulación de alimentos.
Respecto amicrobios, un número alto y cepas patógenas, ofrecen mayor riesgo.
En el concepto de higiene, varios alimentos tienen sus propias defensas para evitar el deterioro, así: Cáscara de frutas, algunas muy delgadas como las de uva, higo, fresa, mora, cereza, protegen muy poco a las frutas por lo que son más propensas a maltratarse, por ello se deben lavar cuidadosamente y agregarles alguna...