Deterioro de alimentos
Páginas: 3 (559 palabras)
Publicado: 27 de septiembre de 2015
LE CORDON BLEU PERU
“MECANISMOS DE
DETERIORO DE ALIMENTOS”
Ing. Carlos Elías P.
1
Plan de clase
Por qué se produce el deterioro?
Factores que influyen:
Factores internos
Factoresexternos
Tipos de deterioro
Ing. Carlos Elías P.
2
Por qué se produce el
deterioro de alimentos ??
Descuido en la infraestructura de
vías de transporte
Empaques inadecuados
Fallas enlos procesos de
recolección, selección y clasificación
Mal almacenamiento
Falta de capacitación del personal
Ing. Carlos Elías P.
3
Factores que influyen en el
Deterioro de Alimentos
Ing. CarlosElías P.
4
Factores internos
pH (grado de acidez del alimento)
Especie o cultivar:
Por factores biológicos
Actividad de agua (Aw) : Agua
disponible para el microorganismo.
Ing. CarlosElías P.
5
Ing. Carlos Elías P.
6
Factores biológicos
Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr)
Muy baja (<5): nueces, frutas secas
Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo,
cebolla
Moderada(10-20): Durazno, plátano
Alta (20-40): Frambuesa, palta
Muy alta (40-60): Alcachofa, flores
Extremadamente alta (>60): Espárrago,
brócoli, champiñón, arverja, espinaca.
Ing. Carlos Elías P.
7 Factores biológicos
Conducta respiratoria
Climatéricos: Se pueden cosechar
con madurez fisiológica.Ej: Manzana,
pera, palta, melocotón, plátano,
granadilla,
chirimoya,
papaya,
mango, higos, melón,tomate.
No climatéricos: Se cosechan cuando
alcanzan su madurez organoléptica.
Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino,
uva, cítricos, aceituna, hortalizas.
Ing. Carlos Elías P.
8
Nivel de
VidaNo climatérico
Climatérico
10
Ing. Carlos Elías P.
Temperatura (°C)
9
Factores biológicos
El Etileno
Es
llamada
maduración”
“Hormona
natural
Se forma a partir de un aminoácido
Esactiva a menos de 0,1 ppm
Facilita la maduración organoléptica en frutos
climatéricos.
Ing. Carlos Elías P.
de
la
10
Factores Externos
Temperatura
Humedad Relativa
Oxígeno...
“MECANISMOS DE
DETERIORO DE ALIMENTOS”
Ing. Carlos Elías P.
1
Plan de clase
Por qué se produce el deterioro?
Factores que influyen:
Factores internos
Factoresexternos
Tipos de deterioro
Ing. Carlos Elías P.
2
Por qué se produce el
deterioro de alimentos ??
Descuido en la infraestructura de
vías de transporte
Empaques inadecuados
Fallas enlos procesos de
recolección, selección y clasificación
Mal almacenamiento
Falta de capacitación del personal
Ing. Carlos Elías P.
3
Factores que influyen en el
Deterioro de Alimentos
Ing. CarlosElías P.
4
Factores internos
pH (grado de acidez del alimento)
Especie o cultivar:
Por factores biológicos
Actividad de agua (Aw) : Agua
disponible para el microorganismo.
Ing. CarlosElías P.
5
Ing. Carlos Elías P.
6
Factores biológicos
Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr)
Muy baja (<5): nueces, frutas secas
Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo,
cebolla
Moderada(10-20): Durazno, plátano
Alta (20-40): Frambuesa, palta
Muy alta (40-60): Alcachofa, flores
Extremadamente alta (>60): Espárrago,
brócoli, champiñón, arverja, espinaca.
Ing. Carlos Elías P.
7 Factores biológicos
Conducta respiratoria
Climatéricos: Se pueden cosechar
con madurez fisiológica.Ej: Manzana,
pera, palta, melocotón, plátano,
granadilla,
chirimoya,
papaya,
mango, higos, melón,tomate.
No climatéricos: Se cosechan cuando
alcanzan su madurez organoléptica.
Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino,
uva, cítricos, aceituna, hortalizas.
Ing. Carlos Elías P.
8
Nivel de
VidaNo climatérico
Climatérico
10
Ing. Carlos Elías P.
Temperatura (°C)
9
Factores biológicos
El Etileno
Es
llamada
maduración”
“Hormona
natural
Se forma a partir de un aminoácido
Esactiva a menos de 0,1 ppm
Facilita la maduración organoléptica en frutos
climatéricos.
Ing. Carlos Elías P.
de
la
10
Factores Externos
Temperatura
Humedad Relativa
Oxígeno...
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