Deterioro de carnes

Páginas: 2 (303 palabras) Publicado: 21 de junio de 2011
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca, tal es el caso de la carne fresca o congelada. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos,estropean con rapidez y las carnes son los alimentos más alterables por su contenido en proteínas y grasas.
Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desdeel momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes ya que al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos.
* Cuando éstas sedeterioran causan olores desagradables. Ésta descomposición se debe más que nada a la humedad, temperatura y mal manejo de los instrumentos que se emplean para su procesamiento.
* Se sabe quela alimentación que tenga los animales, especialmente si es de tipo industrial, afectará en el contenido y tipo de grasa.
* Muchas veces cuando las carnes son transportadas suelen dejarun olor nauseabundo cuando no se da la limpieza necesaria.
* El mal manejo de los instrumentos afectara también a la calidad de las carnes, ya sean cuchillos, moledores, recipientes,etc.
* El no descongelar de manera adecuada hace también que la carne se pierda.
* En general el sabor y olor de la carne es afectada principalmente por la presencia de las bacterias enel ambiente.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias aalta humedad).
La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial debacilo.
Por todos estos factores es recomendable mantener las carnes y en general todos los alimentos en un buen estado para así tenerlos en una buena conservación y evitar su deterioro.
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