DETERIORO DE CEREALES

DETERIORO DE CEREALES

Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro.

Definición.
Los cereales son plantas de la familia de lasgramíneas cuyos frutos, ricos en almidón, sirven para la alimentación del hombre y los animales. Los más importantes son el trigo, centeno, arroz, maíz, cebada, mijo y avena. Los cereales seencuentran entre los vegetales que antes comenzó a cultivar el hombre, su cultivo tiene unos 8mil años de antigüedad. Constituye la base de la alimentación humana y suministran entre el 50 y 65 % del aporteenergético recibido por el total de la población humana. Los cereales contienen, además de almidón, importantes cantidades de proteínas, sales minerales y vitaminas. Tras la molturación que lostransforma enharina sirven para la fabricación de pan, pastas alimenticias, pasteles, etc.; constituyen también la materia prima para la industria cervecera y para la obtención de almidón y de diversasbebidas alcohólicas elaboradas en destilerías.

Contaminación de los cereales

Durante el crecimiento de los granos cereales se desarrolla sobre su superficie:

1. Una microflora epifita que sealimenta de las secreciones normales de las células de la planta y que recubren la superficie.

2. Secundariamente se da una contaminación de los granos de cereales y productos procedentes delsuelo y del aire sobre todo durante la recolección. Durante el almacenamiento de los granos de cereales y productos procedentes de los mismos, si su contenido en agua supera ciertos márgenes, puedensufrir ataques microbianos causados generalmente por hongos y bacterias que producen alteraciones importantes: acidificación, aparición de gases,degradación de determinadas sustancias contenidas en los granos y en ocasiones acúmulo de metabolitos tóxicos como micotoxinas. También pueden infectarse los cereales por las heces y secreciones de diversos parásitos.

3. Los microorganismos tienen...