Deterioro de grasas

Hernández Romero J. A., Ortiz Núñez J., Rivera Landavazo A., Samaniego Sierra S.
Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, México
RESUMEN

Palabrasclave:

INTRODUCCION
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores ysabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones deoxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmentepor las grasas animales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos: lipólisis o rancidezhidrolítica y autooxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la accióndel oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las ácidos grasos.
Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenómeno llamado reversión, cuyo mecanismo es pococonocido; a pesar de que se presenta en algunos lípidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores.

MATERIALES Y METODOS
Para realizar la determinación deíndice de yodo lo hicimos por triplicado tres días semanas diferentes. Se pesaron aproximadamente 5 gramos de la muestra del aceite en un matraz Erlenmeyer de 250ml y se disolvió la muestra con 30mlde acido acético-cloroformo. Se adicionaron .5ml de solución saturada de KI y se dejo reposar por un minuto con agitación ocasional y se añadió 30ml de agua después se titulo con tiosulfato de...