Deterioro De Los Alimentos

PRACTICA N° 01
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

RESUMEN
La práctica de laboratorio“Deterioro de los alimentos”realizada por los alumnos de Ingeniería Agroindustrial y comercio exterior, está basada en realizar diferentes análisis organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos de frutas (durazno y plátano), verduras (tomate, brócoli y lechuga) y carnes (carne de res y pescado), así se podráidentificar las causas del deterioro por diversos factores. En el análisis organoléptico consistió en reconocer sus cualidades extrínsecas de la materia prima, como por ejemplo el color, olor, sabor y textura; en el análisis fisicoquímico se necesito equipos y materiales; de titulación, refractómetro, cintas de pH, el mortero, vasos de precipitación, pipetas con el fin de medir el PH, % acidez y°Brix. Finalmente el análisis microbiológico realizado en las muestras cárnicas como: el recuento total de mesófilos, prueba del ácido sulfhídrico, prueba de reductasa, con el objetivo de cuantificar la flora bacteriana que contienen las muestras y poder concluir si la muestra es apta o no para el consumo humano.
OBJETIVOS
Identificar los factores que causan el deterioro de los alimentos.Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.
Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos.
Identificar los Hongos y Levaduras en muestras de carne y pescado, utilizando el método de placa invertida.
Conocer los distintos factores que intervienen en el deterioro de un alimento.
Realizar el conteo de UFC/gr en las placas y compararlocon las normas sanitarias para identificar si es apto para el consumo

INTRODUCCION
Para entender cuáles son los métodos que se realiza para la conservación de alimentos es muy importante conocer cómo es que se deterioran los productos alimenticios y de que factores depende este deterioro.
La mayor parte de los productos alimenticios son susceptibles de sufrir alguna alteración, esto hace quela distribución requiera cuidados especiales que evitan dicho deterioro.
En general, el proceso de descomposición de los alimentos comprende tres etapas:
Deterioro físico
Deterioro químico
Deterioro microbiológico
Así mismo se ven originados por tres factores:
Factores Físicos
Factores Químicos
Factores Microbiológicos

FUNDAMENTO
El deterioro de los alimentos comprende lasalteraciones internas y externas que sufren los alimentos. Estas alteraciones hacen que el alimento no sea apto para consumo humano. Un alimento alterado está modificado en sus características organolépticas (aspecto, consistencia, olor, sabor, textura, etc.), que pueden ser rechazados por el consumidor, si se encuentran en la etapa de ser percibidos por los sentidos, lo cual no representa muchopeligro, si se considera el caso de consumo de alimentos alterados, cuyo estado no es posible detectarlo, ya que puede producirse:
Infecciones producidas por microorganismos.
Intoxicaciones por sustancias tóxicas producidas por bacterias, otros organismos unicelulares, algas, mohos, etc.
Los alimentos pueden deteriorarse por:
Influencias externas: Contaminación por microorganismo, productosquímicos, insectos, influencia atmosférica, oxigeno, luz, temperatura, polvo, suciedad, olores, otros alimentos contaminados, etc.
Influencias internas: Causas que radican en el mismo alimento, pueden ser:

FACTORES CAUSAS
Físicas Autolisis, factores tecnológicos.
Químicas y
Bioquímicas Reacción enzimática, oxidación, producción de etileno, reacción de descomposición, desnaturalización deproteínas.
Biológicas Respiración, descomposición fisiológica, descomposición patológica.

CONDUCTA RESPIRATORIA DE LOS ALIMENTOS
Frutas y hortalizas:
Las frutas y verduras cosechadas y almacenadas en un lugar abierto continúan perdiendo agua o humedad, desprovistos de suministros de agua se deshidratan, el tejido vegetal adquiere una apariencia flácida, debido a la pérdida de agua dentro...