Deterioro de los alimentos

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

PRACTICA DE BASES MICROBILOGICAS

Influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos

Autores: Raúl Fajardo
20/06/2011

La presente practica demuestra la influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos en este caso un bebida gaseosa.

 
PRACTICA DE BASES MICROBIOLOGICAS
TITULO: Influencia de la temperatura en el deterioro delos alimentos
OBJETIVOS:
• Observar la influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos
• Conocer los distintos tipos de microorganismos que proliferan los mismos y lo que causa la variación de la temperatura en su crecimiento.

MARCO TEORICO
La influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos
Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación demicroorganismos en alimentos. En función de este parámetro los microorganismos se clasifican: psicrófilos, psicotrofos, mesófilos, termótrofos, termófilos.
La temperatura es la causante que su crecimiento sea acelerado o lento. Así cuando exponemos a un alimento en este caso una bebida a temperatura ambiente cálida (30ºc a 35ºc) se observara que el crecimiento de microorganismos es mas aceleradoque cuando el alimento se encuentra en un ambiente mas frio, o refrigerado.
Debemos tener en cuenta que el crecimiento de microorganismos no depende solamente de la temperatura, también de factores tales como pH y actividad acuosa. Así que si tenemos una bebida en la que queremos observar su deterioro por microorganismos, la deberíamos exponer a temperatura adecuada para el crecimiento de estos,también el pH en la misma debe estar en un rango adecuado.
Si estos dos parámetros no se encuentran en los rangos adecuados el crecimiento de microorganismo será lento o totalmente nulo. Esto se busca en la preservación de alimentos.
Hay que recordar que el deterioro de los alimentos por microorganismo no es el único deterioro que sufren los alimentos. Existe el deterioro abiótico este es causadopor cambios físicos y químicos en el producto, tales como la reacción de proteínas y azúcares (reacción de oscurecimiento), reacción hidrolítica, oxidación de las grasas (produciendo rancidez) y los cambios físicos de hinchamiento, deshidratación, derretido, etc. Como en toda reacción la temperatura acelera el deterioro abiótico haciendo que los alimentos duren menos tiempo.
MATERIALES
• Vasosde 200 ml (vidrio o plástico), refrigeradora, estufa a 37ºc, microscopio, Brixsometro, pH metro.
• Refresco de cola ( 500ml), cubre objetos

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Para esta práctica el alimento escogido es una bebida de cola negra muy conocida.
Tomamos tres vasos en los cuales colocamos la bebida, luego estos serán expuestos a 3 tipos de ambientes donde la variable temperatura será lavariable más importante. La distribución de vasos se realizara de la siguiente manera:
• vaso 1 será expuesto a temperatura ambiente (15ºc a 20ºc)
• vaso 2 será expuesto a refrigeración ( 5ºc a 8ºc)
• vaso 3 lo expondremos a la temperatura de una estufa (37ºc)
Dejamos los tres vasos en sus distintos ambientes 24 horas luego de este tiempo observamos y registramos sus característicasorganolépticas, su pH, grados Brix, y observamos la presencia de microorganismos al microscopio.
Luego de este primer control dejamos a los vasos expuestos 1 semana en sus respectivos ambientes. Transcurrido este tiempo volvemos a observar y registrar los parámetros antes mencionados.
DATOS OBTENIDOS.
Tabla de resultados de refresco de cola expuestas a distintas temperaturas

24 h despuéspropiedades organolépticas PH Brix microscopio
Vaso1 olor: 3 5,18 10,6 No existe M.o
color: 3
Sabor: 3
Vaso2 olor: 3 5,64 10,2 No existe M.o
color: 3
Sabor: 3...