deterioro de los alimentos

PRACTICA Nº 01
INDICE DE DETERIORO DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN
La manera en la cual los alimentos se deterioran debe ser determinada, la influencia del transporte, almacenamiento y condiciones de venta en la velocidad en la cual el deterioro toma lugar serán factores importantes a considerar. El factor causante del deterioro de muchos alimentos puede ser dividido en deterioro biológico ydeterioro ambiental, factores físicos y factores químicos.
II. OBJETIVOS
Determinar los factores que alteran los alimentos
Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos
Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos
Familiarizar a los estudiantes con el uso de análisis químico para identificar de identificar el deterioro en unalimento.























III. RESULTADOS, CONCLUSIONES Y DISCUCIONES
ANALISIS DE LA NARANJA EN BUEN ESTADO Y MAL ESTADO
Fruta En Buen Estado
Fruta En Mal Estado
Análisis
Sensorial
Análisis
Químico
Análisis
Sensorial
Análisis
Químico
Color:
Amarillo
pH: 3.93

Color:
Amarillo-oscuro

pH: 4.22

Olor:
Normal
°Brix: 10.3
Olor: Desagradable°Brix: 8.6
Textura: Rígida
Acidez: 0.141%
Textura:
Blanda

Acidez: 0.101%


CONCLUCIÓNES:
La naranja deteriorada pierde todos sus componentes como es la acides, pH y °Bx ya que son menos que en una naranja normal.
Se encuentra mayor concentración de sólidos solubles en la fruta en buen estado que en la fruta de mal estado.

DISCUSIONES SEGÚN (Horst- Dieter –Tscheuschner)
1. Ladiferencia de color, olor y textura entre la naranja en buen estado y la naranja en mal estado es debido principalmente a que la naranja en mal estado a sufrido una alteración que pudo estar relacionado a factores ambientales tales como la temperatura, humedad, sequedad, luz, aire u oxígeno, pero también pudo deberse a causas biológicas como enzimas y diferentes tipos de microorganismos que alteralas características organolépticas de la naranja.

2. La diferencia de grados ºBrix entre la naranja en buen estado y la naranja en mal estado es debido principalmente a que la naranja en mal estado a sufrido una baja en los grados ºBrix debido a que los microorganismos que han alterado la naranja han consumido parte de los azucares de la naranja para su propio aprovechamiento y en consecuencia se nota una disminución de los grados ºBrix

3. La diferencia de PH Y ACIDEZ entre la naranja en buen estado y la naranja en mal estado es debido principalmente a que la naranja en mal estado a sufrido una alteración con microorganismos los cuales consumen el ácido cítrico para sus reacciones metabólicas y por lo tanto el el PH tiende a subir y la acides a disminuir
ANALISIS DE LA CARNEDE POLLO EN BUEN ESTADO Y MAL ESTADO

CARNE EN BUEN ESTADO


CARNE EN MAL ESTADO
ANALISIS
SENSORIAL

ANALISIS
QUIMICO
ANALISIS
SENSORIAL
ANALISIS
QUIMICO
Color:
Amarillo brillante
pH : 6,24

Color:
Amarillo pálido

pH:6,86
Olor: agradable

Acidez:a.lac.
Olor:
Desagradable
Acidez:a.lac.
Textura :
Rígida
Ebert:
-
Textura:
Blanda
Ebert:
+
Presencia Mo:

noPresencia Mo:

Si

CALCULO DE LA ACIDEZ DE LA CARNE:
En buen estado:
Volumen gastado de NaOH 0.01N: volumen gastado: 7.2ml
%Ac=0.60x0.1x0.090x100/10

%Acidez:
En mal estado:
Volumen gastado de NaOH 0.01N: volumen gastado: 5.2 ml
%Acides:







CONCLUSIONES:
De manera concluyente podemos decir que en carne de buen estado el color, olor, sabor textura influyen en sucalidad para el punto de venta es por eso la importancia de tener métodos de conservación para evitar su deterioro, yaqué la oxidación de sus ácidos permite rápidamente el deterioro de la misma.
En cuanto a presencia de microorganismos obtuvimos por la reacción de Ebert que en la carne en mal estado dio positivo, esto quiere decor que si hay presencia de microorganismos; pero según D.L...