Deterioro De Los Alimentos

FACTORES AMBIENTALES O EXTERNOS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
El tiempo en que un alimento se deteriora depende fundamentalmente de los factores externos a los que está expuesto :
* Temperatura* Humedad Relativa
* Oxígeno
* Presión, esfuerzo mecánico y vibración
* Luz

* Temperatura
Todas las reacciones de deterioro están sujetas a las leyes básicas de latermodinámica, por consiguiente están influidas por la temperatura.
La velocidad de reacción de deterioro aumenta exponencialmente con la temperatura
Por cada 10ºC de aumento de la temperatura, la velocidad dereacción se duplica o triplica.
Los microrganismos de acuerdo a la Temperatura del medio hábitat donde se desarrollan, se clasifican en:
* Microoganismos psicrófilos : 4-5°C
*Microoganismos mesófilos : 37 °C
* Microoganismos termófilos : 50°C
Si se aleja de la temperatura optima, la velocidad de crecimiento microbiano DISMINUYE”
Si la Temperatura se aleja de suhábitat ya sea para arriba(aumenta) o para abajo (disminuye) entonces la velocidad decrecimiento microbiano disminuirá. Si la Temperatura se eleva por encima de 50ºC, entonces empezará a producirse ladestrucción de las células por la desnaturalización de sus proteínas componente.

* Humedad Relativa
La Humedad Relativa ambiental es el factor que determina la pérdida o ganancia de agua en elalimento, siendo la magnitud del fenómeno de transferencia, proporcional a la gradiente Humedad Relativa, cuando la Temperatura del alimento es igual a la Temperatura del medio.
Las frutas poseen un altocontenido de agua; por lo tanto están sujetas a desecación y daños físicos porefectos de la transpiración, esta es la causa de serios daños como pérdida de peso, pérdida de turgidez, pérdida deapariencia, en resumen, pérdida de calidad
La transpiración es un fenómeno que puede ser resumido en la siguiente ecuación :
Agua + Energía = Agua (vapor)
La velocidad con que cambien el agua de...