Deterioro del pescado

6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento
Almacenamiento refrigerado (0-25 °C)
Se conoce que tanto la actividad enzimática como la microbiana están altamente influenciadas por la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25 °C, la actividad microbiana es relativamente más importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que enla actividad enzimática (Figura 6.1).
Figura 6.1 Actividad enzimática relativa y velocidad de crecimiento bacteriano en función a la temperatura (Andersen et al., 1965)

Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 °C. Incluso los organismos psicrotrófos crecen muy despacio y en algunos casos presentan prolongadas fases de demora a medida que la temperatura seacerca a 0 °C. La Figura 6.2 muestra el efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento de la bacteria del deterioro del pescado, Shewanella putrefaciens. A 0 °C, la tasa de crecimiento es más o menos un décimo de la tasa a la temperatura óptima de crecimiento.
La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayoría de los productos pesqueros frescos. Por lo tanto, laduración en almacén de los productos pesqueros se extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En países industrializados es una práctica común almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 °C); la duración en almacén a diferentes temperaturas de almacenamiento (t °C) ha sido expresada mediante la velocidad relativa de deterioro (VRD), definida según se muestra en laEcuación 6.a(Nixon, 1971).

Figura 6.2 Efecto de la temperatura sobre la máxima velocidad específica de crecimiento ( max) de Shewanella putrefaciens en un medio complejo que contiene OTMA (Dalgaard, 1993)

Si bien se observan amplias diferencias en la duración en almacén de los distintos productos pesqueros, el efecto de la temperatura sobre la VRD es similar para el pescado fresco engeneral. El Cuadro 6.1 muestra un ejemplo con diferentes productos pesqueros.
Cuadro 6.1 Días de duración en almacén y velocidad (tasa) relativa de deterioro (VRD) de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas
0°C 5°C 10 °C
duración almacén VRD duración almacén VRD duración almacén VRD
Tenazas de cangrejoa 10.1 1 5.5 1.8 2.6 3.9
Salmónb 11.8 1 8.0 1.5 3.03.9
Aligotec 32.0 1 - - 8.0 4.0
Bacalao empacadod 14.0 1 6.0 2.3 3.0 4.7
a) Cann et al. (1985); b) Cann et al. (1984); c) Olley y Quarmby (1981); d) Cann et al. (1983)
La relación entre la duración en almacén y la temperatura ha sido extensamente estudiada por investigadores australianos (Olley y Ratkowsky, 1973a, 1973b). Estos investigadores encontraron, basados en los datosde la literatura, que la relación entre la temperatura y la VRD puede ser expresada como una curva general de deterioro con forma de "S" (Figura 6.3). Particularmente a bajas temperaturas (por ejemplo, 17 Barnett et al.(1971)
Salmón - 0.6 °C - 7-11 >18 Barnett et al. (1971)
Merluza plateada 0-1°C 4-5 4-5 >5 Hiltz et al.(1976)
Capelán +0.2-1.5°C >6 2 2 Shaw y Botta(1975)
Sóloen algunas especies se observa una prolongación evidente, de la duración en almacén, por efecto del CO2. Se han observado algunos efectos negativos de la adición de CO2 a sistemas AMR. El color del pescado y la textura son afectados negativamente; en la caballa, el CO2 disuelto en el músculo impide que sea apta para ser enlatada (Longard y Regier, 1974; Lemon y Regier, 1977).
El CO2 acidificael agua de mar, y el bajo pH inhibe las reacciones enzimáticas que de otra forma ocasionarían manchas negras ("black spots") en camarones y langostinos. La duración en almacén del camarón rosado puede ser más del doble mediante el almacenamiento en AMR+CO2, donde, en comparación con el almacenamiento en hielo, se obtiene un mejor color, sabor, textura y olor (Nelson y Barnett, 1973). Sin embargo,...