deterioro microbiano

Introducción
El deterioro en los alimentos provoca una alteración en ellos causando cambios en sus características sensoriales, aunque estén en mal estado pueden ser consumidos por el hombre, ya que no necesariamente contienen agentes patógenos, pero al dar un mal aspecto a éstos o incluso sabores u olores, se les rechaza.
Existen diversos factores que alteran la vida útil deun alimento, esto quiere decir que hay diversos factores que estropean las cualidades deseadas en un alimento, tales como:
Microorganismos tales como bacterias, hongos, mohos, levaduras, parásitos.
Insectos y roedores que infestan y deterioran en alimento.
Pardeamiento.
La luz también puede provocar degradación en los pigmentos, grasas y proteínas.
La temperatura, que puede afectar tantola textura del alimento como propiciar un crecimiento microbiano.
La oxidación, que se produce por la presencia del oxígeno.
La humedad que causa agrietamiento y de igual manera propicia un crecimiento microbiano.

El crecimiento fúngico continua en los productos frescos después de la cosecha y causa lesiones que desfiguran el aspecto de frutas y hortalizas. En los granos de cereales, loshongos persisten si el grano está suficientemente seco como para soportar la competencia de otras especies incorporadas posteriormente (Christensen 1987)







DESARROLLO
Detección del deterioro
Una detección a tiempo puede ser de gran ayuda y muy ventajosa ya que así se puede reducir la cantidad de alimento afectados, existen diversos métodos.
A simple vista se podría ver el cambio decolor, percibir aromas diferentes, esto se debe a que el proceso de descomposición a iniciado mediante los microorganismos.
Un informe de la Organización Mundial de la Salud destaca que muchos organismos encargados de la protección de la salud y el medio ambiente han establecido valores de “ingesta diaria admisible” (IDA), que indican la ingestión máxima diaria admisible durante la vida de unapersona sin riesgo apreciable para su salud.

Levaduras
Estas son hongos microscópicos unicelulares capaces de crecer y desarrollarse en un ambiente con o sin el oxígeno es decir que son facultativas, son conocidas por su utilización en fermentaciones tales como la del pan y bebidas alcohólicas. Existen cuatro grupos de levaduras de degradación las cuales son:
Zigosacchaomyces, que soportancantidades altas de azúcar y de sal, crecen lentamente, produciendo malos olores y sabores, son comunes en el deterioro de miel, frutos secos, mermeladas y salsas.
Las especies más reportadas en alimentos contaminados son Z. Rouxii en jugos y concentrados de jugos y Z. bailiien jugos,mayonesas, salsasy vinos(Thomas and Davenport 1985; James and Stratford 2003; Dang, Vermeulen et al. 2009; Pitt andHocking 2009)
Debaryomyces hansenii, crecen en concentraciones de hasta un 24% de sal, por lo que están presentes en salmueras, quesos y aderezos.
Saccharomyces ssp, estas son las más conocidas por la aplicación que tienen en el vino y en el pan, sin embargo, existen cepas, que pueden causar daños a tales productos mediante la producción de gases y desarrollo de malos sabores. Algunas especiescrecen en yogurt, frutas e inclusive son resistentes a tratamientos térmicos.
Cándida, afectan productos lácteos, frutas y verduras. Este tipo de levaduras también puede afectar a los seres humanos.
Mohos
Son hongos filamentosos que descomponen la materia orgánica, generalmente producen esporas en el aire y requieren oxígeno para su proceso metabólico. La mayoría de los mohos crecen en un pH de 3a 8 y a una aw muy baja (0,7 – 0,8) en alimentos secos.
Son útiles como auxiliares en los procesos industriales:
- maduración de quesos, de algunos productos cárnicos
-producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos, antibióticos, etc.
-biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.
Sin embargo son dañinos para los productos...