Deterioro y descomposicion de alimentos

Deterioro y Descomposición de los Alimentos
Debido a que la conservación de los alimentos es simplemente prevenir o retardar el deterioro y la descomposición, independientemente del método a utilizar.
Conviene conocer las causas que producen el derioro y la descomposición de los alimentos como un prerrequisito a la hora de hacer frente a una incontingencia y poder así desidir las acciones arealizar.
 Para comenzar, se debe reconocer que son grados de calidad y que todos los alimentos al descomponerse pasan a través de varios pasos de deterioro antes que sea inconveniente su consumo.
En muchos casos el objetivo de la conservación no es tan sólo la conservación del producto en condición comenstible, sino que, además, conservarlo tanto como sea posible en su alta calidad en lo querespecta a olor, apariencia, sabor, y contenido vitamínico.
Excepto para unos cuantos alimentos procesados esto indica mantener el producto  tan cerca como sea posible a su estado de frescura natural.
Cualquier variación en su apariencia detectable, reduce inmediatamente su valor comercial, con la consiguiente perdida económica.
Para la mayoría de los casos, el deterioro y eventual descomposición delos alimentos comentibles son causados por una serie de cambios químicos muy complicados que toman lugar en lo que productos  alimenticios después de la recolección o de la matanza. Estos cambios químicos son provocados por agentes internos y externos. Los primeros son enzimas naturales los cuales son inherentes a todos los organismos orgánicos mientras que los últimos son migroorganismos quecrecen en la superficie de los productos alimenticios.
Incluso cuando ambos agentes son capaces de causar la destrucción total del producto alimenticio por si solos, siempre están presentes los dos. En cualquier caso, la actividad de estos agentes destructores puede ser eliminada o controlada con eficacia si el producto alimenticio se conserva adecuadamente.
Enzimas
Las enzimas son complejas,igual que las proteínas, o las sustancias químicas. No se les conoce completamente, es probable que sean mejor descritas como agentes catalíticos químicos capaces de efectuar cambios químicos en materiales orgánicos. Existen diferentes clases de enzimas y cada una se especializa en producir solo una reacción química específica. En general, las enzimas se identifican ya sea por la sustancia en queactúan o por el resultado de su acción. Por ejemplo, la enzima lactosa es conocida porque su acción convierte a la lactina (azúcar en la leche) en ácido láctico y es el principal factor que produce el “agriamiento” de la leche. Las enzimas asociadas con los tipos diferentes de fermentación algunas veces son llamadas fermentos.En la química de todos los procesos vivos, las enzimas están normalmente entodos los materiales orgánicos (los tejidos celulares de todas las plantas y animales, ambos viviendo y muriendo). Estas son producidas por todas las células vivientes para ayudar en las diferentes actividades vivientes de las células, tales como respiración, digestión, crecimiento y reproducción, desempeñando un papel muy importante en la germinación de las semillas, en el crecimiento de plantas yanimales, en la maduración de la fruta y el proceso digestivo de los animales, incluyendo al hombre. Sin embargo, las enzimas son catabólicas así como también anabólicas. O sea, que éstas actúan para consumir las células muertas así como también para mantener las células vivas de los tejidos. De hecho, las enzimas son los agentes principalmente responsables del deterioro y descomposición de todoslos materiales orgánicos, como por ejemplo la putrefacción de la carne y el pescado y de la pudrición de frutas y vegetales.
Ya sea que la acción de las enzimas sea catabólica o anabólica, casi siempre producen la putrefacción en los alimentos. Por lo tanto, excepto en aquellos pocos casos especiales en la fermentación o putrefacción es una parte del proceso, la acción enzímica debe ser...