Deterioro

Curso: Calidad e Higiene de los Alimentos
Nombre: Valverde Azabache, Claudia Estrella
Actividad: 01
Tema: Deterioro de Carnes, Carbohidratos y Grasas

Deterioro:
Físicas: suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los alimentos. No afectan por sí mismos al alimento; pero si su valor comercial.
Química: se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Sonalteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto
Biológicas: enzimáticas: acción de las propias enzimas del alimento
Parasitarias: infestación por insectos y roedores
Microbiológicas: responsables de las alteraciones mas frecuentes y son las mas gravez
Ambientales: temperatura, humedad, oxigeno y luz tiempoCARNE

2.2.1 DETERIORO DE ALGUNOS ALIMENTOSCARNE FRESCA
La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biológicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. El período dealmacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacadodepende de un número de otros factores. Estos son: apariencia visible (color),propiedadesorganolépticas (sabor y olor), relación de humedad y condiciones bacteriológicas.

a) Apariencia visible
.- El más importante factor en la apariencia de la carne es elcolor. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido comomioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia enelcolor de la superficie de la carne viene de los cambios químicos del pigmento.En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida directamente a la porción de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene uncolor rojo brillante. Este color es muy rápidamente formado y es aceptado como elmás deseable color de la carne en un no-empacado y pre-empacado carne frescacuando elcolor rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reacciónocurre y forma un pigmento marrón (metiomiglobina), que caracteriza a las carnesañejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) latemperatura (a más alta la temperatura, más rápida la reacción); (2) el pH de lacarne (a más alto pH de carne más negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano.b)Propiedades organolépticas
.- Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidación produciendo rancidezen la grasa intramuscular es más alta en carne de no-rumiantes (carne de res).

c)Relación de humedad
.- La pérdida de humedad tiene también un significativoefecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carnefrescaatribuyendo a la migración de la superficie de pigmentos que son solubles, el cualse va concentrando después de la evaporación de la humedad.
La pérdida de humedad es uno de los puntos más importantes asociados con elalmacenamiento y distribución de carne fresca. Pérdida de humedad puede dar como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne junto con una significativadeposición de gotas de agua en el empaque.

d)Condiciones bacteriológicas
.- Las carnes que no son empacadas y las empacadasson igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidada la cual las bacterias crecen sobre la superficie de la carne dependerá del tipo demicroorganismo, la temperatura y la naturaleza de la atmósfera de almacenamiento bajo condiciones aeróbicaslas bacterias pueden causar:d.1. Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponibleinfluyen en la clase de microorganismo hallado).d.2. Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar a manchas verdes, marrón o gris como resultado de los compuestos oxidados.d.3. Cambios en las grasas.- oxidación de grasas no saturadas en la carne tomalugar...