Determianción De Grasa En Leche

PRÁCTICA 5: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA Y DENSIDAD REALATIVA EN LECHE

Nombres: Gabriel Vizcaíno
Fecha: 2/10/2012

I. Objetivos:
• Determinar el porcentaje de grasa en leche.
• Separar mediante acidificación y centrifugación la materia de grasa contenida en un producto lácteo (leche).
• Determinar la densidad relativa en leche.
II. Resumen
En esta práctica los objetivosprincipales fueron separar mediante el método de Gerber la materia grasa contenida en un producto lácteo, para luego determinar el porcentaje de grasa en la muestra. Así como también se tuvo como objetivo determinar la densidad relativa de la muestra, “lenutrit”. Para el primer caso, el método consiste en acidificar la muestra con ácido sulfúrico concentrado, para extraer la grasa, para luego pormedio de una centrífuga separar las fases y por ultimo medir el porcentaje de grasa en el butirómetro. El método utilizado para el caso de la densidad relativa, se basa en utilizar un densímetro graduado medir la densidad de la leche y tomar su temperatura. Se determinó que el producto lácteo contenía un 2.8% de grasa y una densidad relativa de 1.02646 corregida a 20°. Al comprarlo estos valoresotros compañeros de trabajo se obtuvo una desviación estándar de 0.1 para la determinación de grasa en leche, y de 7x10-5 para la densidad relativa. Concluyendo que el producto lácteo analizado no contiene el porcentaje de grasa que indica en su etiqueta y tampoco esta dentro del porcentaje mínimo de 3% establecido en la norma INEN y que su densidad no se encuentra dentro de los parámetrosestablecidos para una leche.
III. Introducción
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas.Componentes principales de la leche:
Agua:82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 3-4.8%
Proteínas: 3.5%
a) Caseína: 2.7%
b) Proteínas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albúminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxídas
Carbohidratos: 5.1%

Método de Gerber
La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la técnicavolumétrica de Gerber empleando el butirómetro de Gerber según el método oficial de análisis de leche y productos lácteos. El método Gerber consiste en separar la grasa dentro del butirómetro, y medir el volumen expresando el resultado en tanto por ciento en masa. Para ello, es necesario disponer de butirómetros y una centrífuga específica para los mismos. También sería deseable disponer de una pipeta de10.75 mL, de doble aforo, para tomar la muestra de leche con exactitud.
Como reactivos, se emplean ácido sulfúrico Gerber y alcohol amílico (2-metilbutanol). La grasa está en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados por una capa protectora. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúricoconcentrado, de entre el 90 y el 91 (ácido sulfúrico Gerber).
Método de Röse-Gottlieb.
De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es disuelta en éter recién destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en lafase etérea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extracción adecuada es simple dejar la grasa en la fase etérea y el residuo graso es pesado. Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres, los cuales en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. Esta es la razón por la cual esto no se aplica a...