Determinación comparativa de la capacidad emulsionante y rancidez de las carnes de conejo, res y cerdo respecto a la posición anatómica

DETERMINACIÓN COMPARATIVA DE LA CAPACIDAD EMULSIONANTE Y RANCIDEZ DE LAS CARNES DE CONEJO, RES Y CERDO RESPECTO A LA POSICIÓN ANATÓMICA









JUAN HUMBERTO CATAÑO LONDOÑO










UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MEDELLÍN
2002



DETERMINACIÓN COMPARATIVA DE LA CAPACIDADEMULSIONANTE Y RANCIDEZ DE LAS CARNES DE CONEJO, RES Y CERDO RESPECTO A LA POSICIÓN ANATÓMICA





JUAN HUMBERTO CATAÑO LONDOÑO




Trabajo como requisito parcial para optar al título de Ingeniero de Alimentos




Asesora
APOLONIA BEDOYA SALAZAR





UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOSMEDELLÍN
2002



Nota de aceptación


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Presidente del juradoJurado



Jurado






























A mis padres por su apoyo irrestricto.
A quienes siempre han confiado en mí.




AGRADECIMIENTOS


Al Señor Todopoderoso, por todo lo creado.

Agradezco profundamente a Apolonia Bedoya Salazar,Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos y asesora de la investigación, por sus valiosas orientaciones; a la doctora Regina Gutiérrez y a los tutores Diego Montoya Misas y María Elvira Ramírez por cimentar bases importantes para el desarrollo de este trabajo.

A las profesoras Esther Lucía Gutiérrez y Gloria González adscritas al Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de laFacultad de Química Farmacéutica (Universidad de Antioquia), por permitirme realizar pruebas de laboratorio y brindarme asesoría profesional.

A mis compañeros de pregrado por los momentos pedagógicos compartidos; a la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, UNAD por haberme brindado la oportunidad de crecer en mi formación personal y desempeño profesional.CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 16

1. MARCO TEÓRICO 19
1.1 CARNE 19
1.1.1 Ganado vacuno, Bos taurus 21
1.1.2 Cerdo, Sus scrofa 22
1.1.3 Conejo, Oryctulagus cuniculus 23
1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS CARNES
DE RES, CERDO Y CONEJO 24
1.3 EMULSIONES 25
1.3.1 Definición25
1.3.2 Usos 26
1.3.3 Factores que intervienen en el tipo de emulsión 27
1.3.3.1 Métodos de preparación 27
1.3.3.2 Proporción de las fases 27
1.3.4 Estabilidad 27
1.4 EMULSIFICANTES 29
1.4.1 Características generales 29
1.4.2 Tipos 30
1.4.2.1 Aniónicos 30
1.4.2.2 Catiónicos 30
1.4.2.3Anfóteros 30
1.4.2.4 No iónicos 31
1.4.3 Selección 32
1.4.3.1 Método del HLB 32
1.4.3.2 Método del PIT 35
1.5 CONCENTRACIÓN DE LOS EMULSIFICANTES 36
1.6 EMULSIÓN CÁRNICA 37
1.7 OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS 37

2. MATERIALES Y MÉTODO 40
2.1 RECOLECCIÓN DE DATOS 40
2.2 MATERIALES EMPLEADOS 40
2.2.1 Materiaprima 40
2.2.2 Reactivos 41
2.2.3 Materiales y equipo 41
2.3 DETERMINACIÓN CAPACIDAD EMULSIFICANTE 42
2.3.1 Técnica 42
2.3.2 Variables independientes relacionadas con las fases de la emulsión 42
2.3.3 Variables dependientes 43
2.3.4 Variables controladas 43
2.3.4.1 Tipo de aceite 43
2.3.4.2 Agitación 44
2.3.4.3...