determinación de aceite


Año de la Integración Nacional y el
Reconocimiento de Nuestra Diversidad"




I.E.S.T.P. “MANUEL SEOANE CORRALES”
INFORME Nº: 8 DETERMINACION DE INDICE DE ACEITE
UNIDAD DIDACTICA: ENSAYOS BROMATOLÓGICOS
AREA ACADÉMICA: QUIMICA INDUSTRIA
CICLO ACADÉMICO: II
TURNO: NOCTURNO
DOCENTE: Ing. ROSA RODRIGUEZ AQUINO
INTEGRANTES:
SALAZAR CAYLLAHUA Yudith
NAJARRO CURO Julian
REYESPALOMARES Paola
QUIROZ LLANTO Sonia
LIMAS ESPINOZA William




INTRODUCCIÓN

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar losácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado dehidrólisis de una grasa.Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandescantidades. Lacausa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillasy los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en elembrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general,tienen una acidez muy alta.

Los aceites que tienen ácidos grasos decadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas. Losaceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenadosdurante mucho tiempo.El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa, poracción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera por la luz y el calor. Comolarancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos grasos libres, entonces la determinación es,con frecuencia, usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites ygrasas


OBJETIVO
Medir el índice de acidez de un aceite mediante una técnica analítica llamada “volumetría ácido-base”
Tener conocimiento de los procedimientos a seguir para la determinación delíndice de acidez en aceites ygrasas crudas y refinadas


I. MARCO TEORICO
La acidez:¿Qué significa?
Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de olivagrado de acidez no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más omenos intensos. Tan sólo constituye un coeficiente de laboratorio, que midela proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra determinada.
Unparámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes normales no guarda relación alguna con las características sensoriales de la muestrade que se trate. Es una pauta que únicamente sirve para catalogar los aceites.
Por efecto de una creencia errónea muy arraigada, los españoles solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayorgrado de ácidos grasos, sabores másafrutados y contundentes. Error de bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de calidad extra yde paladar intenso, cuya acidez es inferior a 0,2º o 0,3º, incluso menos.
Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido. Laacidez es un parámetro que ya hoy día se ha retirado de las etiquetas.
Acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sidoelaboradoen condiciones óptimas. Un motivo de presunción, no cabe duda.
Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasasmicrobianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se define el índice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entreotras formas como el número de miliequivalentes de hidróxido potásico queconsumen 1 gramo de aceitepara neutralizar los ácidos libres.

TRIGLICÉRIDO + H2O DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (RCOOH)

Para evitar la saponificación de los glicéridos por el hidróxido de potasio, la determinación debe hacerse en frío y cuidando no añadir un exceso de base.



II. PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES
EQUIPOS
REACTIVOS
1 matraz Erlenmeyer
1 luna de reloj
1 espátula
1 bagueta
1...