Determinación De Acidez y Ph En Alimentos

Práctica N° 04

Determinación de Acidez y pH en Alimentos

I. INTRODUCCIÓN :

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % delos sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (manzana), el tartárico (uvas y tamarindo). Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Ya que el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de laacidez.
El pH se define como el potencial de hidrogeno. Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas cuya textura está determinada por la concentracióndel ion hidrógeno del gel pectina-azúcar-ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento térmico deberá ser mayor.

II. OBJETIVOS:2.1 Determinar la acidez titulable y pH en alimentos como frutas y leche.

2.2 Conocer los ácidos predominantes en las diferentes muestras de alimentos.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Acidez y pH:
En general hay una confusión entre conceptos de acidez y pH, los cuales, si bien están estrechamente relacionados, como veremos son diferentes.
En sistemas biológicos el pH tiene mayorsignificancia que la acidez. El pH expresa la acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial redox y otros factores igualmente importantes. La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad; por ello se define como pH = - log [H3O+] es decir, el logaritmo negativo dela concentración de iones hidronio libres en solución.
El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza electromotriz de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de referencia ya que mantiene un potencial constante, mientras que el otro es de medida o indicador, debido a que su potencial depende de la composición de la soluciónelectrolítica.
Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las más importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas, plátanos, peras, papas zanahorias que contienen altas concentracionesde ácido málico, mientras que el tartárico se encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El ácido cítrico es el más abundante de todos.
En la tabla 1 se muestran los ácidos más comunes presentes en las frutas.

Tabla 1. Ácidos más comunes en frutas
Frutas | Ácidos más comunes |
Manzana | Málico, quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico, pirúvico, fumárico, láctico y succínico |Albaricoque | Málico y cítrico |
Aguacate | Tartárico |
Plátano | Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico |
Higo | Cítrico, málico, acético |
Toronja | Cítrico, tartárico, málico, oxálico |
Uva | Málico, tartárico, cítrico, oxálico |
Limón | Cítrico, málico, tartárico, oxálico |
Lima | Cítrico, málico, tartárico, oxálico |
Cáscara de naranja | Málico, cítrico, oxálico |
Naranja...