Determinación De Analisis Fisicos Y Quimicos De Cereales Y Harinas

“CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIO NO. 213”

REPORTE:
≈ DETERMINACIÓN DE ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS DE CEREALES Y HARINAS

ALUMNA:
YARITZA YAMILETH ESTANISLAO SIERRA

PROFESOR:
ING. JUANA LÓPEZ GUZMÁN

ASIGNATURA:

ANALIZAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON MÉTODOS FISICO-QUIMICOS.

GRADO Y GRUPO:
4° SEMESTRE “J”
ESPECIALIDAD:
LABORATORISTA QUÍMICO
EQUIPO:“THE MILK”

MINATITLÁN, VERACRUZ; 10 DE JUNIO DEL 2011
INTRODUCCION: CEREALES Y HARINAS

¿QUÉ SON LOS CEREALES?

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arrozy el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimosfundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejoproteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1. El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene". |

ESTRUCTURA DE LAS SEMILLAS
* Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partirdel cual se puede desarrollar una nueva planta.
* Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
* Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
* Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibrasvegetales.

¿CÓMO SE CLASIFICAN?

PREPARACION DE LA MUESTRA:

Homogeneización y reducción de la muestra al tamaño adecuado para la correcta realización de análisis.
Aparato triturador que no provoque calentamiento fácil de limpiar y que proporcione un tamaño de partículas comprendido entre 800 y 1200 u.
Envases de capacidad suficiente con cierre hermético, para conservar la muestra.PROCEDIMIENTO:
Muestra contenida en un solo envase: homogeneizar la muestra tomar mínimo de 200 grs y triturarlo en el aparato descrito, y volver a homogeneizar.
Muestra contenida en varios envases.- homogeneizar la muestra contenida en cada envase tomar de cada uno cantidades iguales para obtener finalmente un minimo de 200 grs de muestra triturar en aparato descrito y volver a homogeneizar.CÁLCULOS:

Granos gruesos = granos gruesos x 100
gramos de muestra

Granos medianos = granos medianos x 100
gramos de muestra

Granos finos = granos finos x 100
gramos de muestra

≈OBJETIVO
Que los alumnos aprendan mediante la práctica, a identificar y realizar los diferentes tipos de análisis...