Determinación de azucar exógena por espectrometría de masas en la miel

Las principales fuentes de fructosa en la dieta humana son la sacarosa (azúcar de mesa que es un disacárido que contiene glucosa y fructosa) y jarabe de maíz alto en fructosa, un edulcorante que se encuentra en los refrescos, bebidas de frutas, mieles, dulces, galletas, salsa de tomate, aderezos para ensaladas, barras de cereales, alimentos congelados y un sinnúmero de otros alimentosprocesados. En el mercado alimentario se utilizan diferentes compuestos como endulzantes, la fructosa entre ellos y que es un conocido promotor de una serie de problemas de salud tales como la obesidad, diabetes, niveles altos de triglicéridos (grasas en la sangre), el síndrome metabólico del hígado graso, entre otros. Más aún, un reciente estudio (1) se suma a la creciente controversia sobre los riesgospotenciales para la salud, con respecto a la fructosa, que este edulcorante activaría las células de cáncer de páncreas a crecer más rápidamente.
El consumo de miel ha aumentado durante la última década debido a la preferencia de los consumidores por los productos naturales y puros, en general, sin aditivo. Sin embargo de lo anterior, el problema radica en que la miel es una mezcla de variosazucares, entre las cuales se encuentran la glucosa y fructosa y es fácil y poco notorio agregar a la miel azúcar sintética y/o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. La adición de distintos tipos de azucares o jarabes ricos en fructosa al agregarlos la miel pura con fines de disminuir costos se ha convertido en un problema, principalmente de salud pública. A pesar de que hasta hace pocos añosatrás la adición artificial de azúcar de mesa en la miel no se consideraba perjudicial a la salud, últimamente se ha revertido dicha convicción y se ha identificado a la fructosa como la responsable de una serie de problemas de salud principalmente la obesidad y todos sus enfermedades asociadas a ella tales como: diabetes tipo 2, Hipertensión, resistencia a la insulina, niveles altos detriglicéridos (grasas en la sangre), síndrome ovario poliquístico, la enfermedad asociada al hígado graso de personas no alcohólicas (adultos y niños), cáncer especialmente de pecho, endometrio, colon, vesícula biliar, próstata y riñón. Enfermedades al corazón y Alzheimer. Además el estudio de la Universidad de California, respecto a un ambiente rico en fructosa gatille el crecimiento acelerado de célulaspancreáticas (1).

En general, la adición de azúcares en los alimentos, en particular en la miel, no debería ser necesaria. Sin embargo, existe esta realidad y las personas no están adecuadamente informadas.
El objetivo del proyecto es evaluar el porcentaje de fructosa contenida naturalmente en la miel comercializada en Chile, y que sea útil como referencia ante la presencia de fructosaexógena añadida artificialmente. Siendo un problema de salud pública, nuestra hipótesis es que esta investigación permitiría aportar con un indicador adicional para que la población tome decisiones más informada en cuanto a su nutrición. En particular, el estudio se realizará en la miel chilena comercializada en el país y, metodológicamente, los resultados permitirían evaluar la técnica de medición enfunción del alcance que podría tener para determinar fructosa en otros elementos alimenticios. Ya que en Chile la rotulación de los azúcares, en su mayoría indica sólo el azúcar total, sin discriminar si es azúcar natural del alimento o si se le ha adicionado artificialmente. Determinar los indicadores que hemos mencionado sería inédito en nuestro país. El parámetro verificable será el indicador,en porcentaje, que dará cuenta del azúcar natural de la miel y de aquella añadida artificialmente.
Elección de una miel o varias mieles puras en su origen para usarlas como patrón.
Determinar su razón 13C/12C de la miel y de su proteína.
Preparar un serie de mieles a partir de la miel pura, adulteradas con concentraciones conocidas de azucares exógenas C3, C4 y con endulzantes como jarabe...