Determinación De Carnes

COMO DETERMINAR EN CARNE: EXTRACTO ETEREO, PROTEINAS, NITRATOS, NITRITOS, FOSFATOS, HUMEDAD, CENIZAS, ALMIDÓN.
* EXTRACTO ETEREO
Se denomina extracto etéreo o grasa bruta al conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter etílico (esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres). La extracción consiste en someter la muestra exentade agua (deshidratada) a un proceso de extracción continua (Soxhlet) utilizando como extractante éter etílico.
El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera del petróleo o con éterdietílico en un aparato de extracción continua. 
El procedimiento implica transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una porción de algodón. Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior ajustar un matraz con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por calentamiento a 100 – 110°C). Colocar el refrigerante. Añadiréter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó 3 descargas del extractor (alrededor de 80 ml). Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia de unas 2 gotas por segundo. Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor aun papel o vidrio de reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extracción. Evaporar suavemente el éter del matraz y secar a 100°C hasta peso constante. En el reporte de esta determinación del extracto etéreo se debe indicar el tiempo de extracción.
NITRATOS:
14.1. Principio.
Al reaccionar en medio sulfúrico losnitratos con la brucina se producen una coloración amarilla marrón, cuya intensidad es proporcional al contenido en nitratos presentes, lo que permite su valoración colorimétrica o espectrofotométrica.
14.4. Procedimiento.
14.4.1. Preparación del extracto.- Como en 8.4.1.
14.4.2. Valoración de la muestra.- Introducir en un matraz aforado de 50 ml de capacidad 10 ml del extracto (14.4.1.),1 ml delreactivo (14.3.2.) y 10 ml del reactivo (14.3.3.) muy lentamente, mezclar y dejar en reposo durante diez minutos al abrigo de la luz. Pasado este tiempo, añadir Agua PA-ACS, agitando, hasta completar unos 40 ml y dejar reposar durante quince minutos en la oscuridad. Enfriar el matraz en un baño de hielo hasta que alcance la temperatura ambiente, preferiblemente también en la oscuridad. A continuación,enrasar a 50 ml con Agua PA-ACS, homogeneizar el contenido del matraz y leer la absorbancia a 410 nm. El cero se ajusta con 20 ml de Agua PA-ACS sometida al proceso anteriormente descrito.
14.4.3. Preparación de la curva patrón.- Tomar distintas alícuotas de la solución 14.3.1. y tratar como en 14.4.2.
NITRITOS:
13.1. Principio.
Del extracto obtenido, adicionándole ácido sulfanílico ya-naftilamina, se lee la intensidad de la coloración obtenida mediante colorimetría o espectrofotometría.
13.4. Procedimiento.
13.4.1. Preparación del extracto.- Como en 8.4.1.
13.4.2. Valoración de la muestra.- Del extracto obtenido en 8.4.1 tomar 25 ml y añadir 1 g, aproximadamente, de Carbón Activo polvo PA si es necesario decolorar. Filtrar hasta que el filtrado sea transparente. Del filtradotomar una alícuota de 10 ml y ponerla en un tubo de ensayo 13.2.5. Si se toman menos de 10 ml, completar hasta 10 ml con Agua PA-ACS. Añadir 10 ml del reactivo colorimétrico, mezclar y dejar reposar la solución quince minutos a temperatura ambiente al abrigo de la luz. A partir de los 20 minutos y antes de 4 horas, medir la densidad óptica de la solución en una cubeta de 1 cm de paso de luz a 520 nm...