DETERMINACIÓN DE CONCENTRACIÓN DE ANTOCIANINAS

DETERMINACIÓN DE CONCENTRACIÓN DE ANTOCIANINAS
En la actualidad, los colorantes naturales presentan una alta demanda en la industria alimentaria farmacéutica y cosmética, puesto que presentan ventajas sobre los colorantes sintéticos debido a su naturaleza química, funcionalidad e inocuidad. Parte de los compuestos químicos a los que frutos como el mortiño deben estas propiedades son lasantocianinas, particularmente estables frente a cambios de pH, temperatura y exposición a la luz, que con el adecuado procedimiento de asociación molecular, logran convertirse en compuestos con funciones beneficiosas para la salud [1]. Por estas y más razones resulta de especial interés la determinación de la concentración de estas sustancias en el fruto.
La cuantificación del contenido total deantocianinas se realizó por medio de un método de pH diferencial. Este método ha sido usado extensamente por ingenieros de alimentos y horticultores principalmente para determinar la calidad de frutas y verduras, frescas y procesadas. Éste consiste en la determinación por medio de un espectrofotómetro, de la absorbancia de las diferentes formas del compuesto a pH diferentes (1 para la forma oxonio y 4,5para la forma hemicetal) [2] [3]. Esto debido al cambio estructural que sufre la antocianina en estos medios. Así mismo la diferencia de absorbancia es proporcional a la concentración de la sustancia. [1] Las antocianinas degradadas son resistentes a cambio de color, independientemente del pH y no se incluyen en las mediciones, ya que absorben a pH 4,5, así como a pH 1,0. Los resultados seexpresan sobre una base cianidina-3-glucósido. Para los propósitos de este trabajo la longitud de onda con la cual se midió la absorbancia del extracto obtenido del fruto del agraz fue de 520 nm [3].

Figura 1. Estructuras predominantes de las antocianinas a diferentes pH [1] [2]..
PROCEDIMIENTO
Preparación de las muestras [1]
1. En un vaso de precipitados de 50 mL, realizar la solución de ensayo endonde la proporción de extracto debe ser como máximo de 1 en 4 porciones de solución tampón; todo esto con miras a no exceder la capacidad de amortiguación de los reactivos.
2. Para determinar el factor de dilución apropiado es necesario, diluir primero parte de la muestra de ensayo con tampón de pH 1.0, hasta que la absorbancia de 520 nm esté dentro del intervalo lineal del espectrofotómetro. Coneste factor de dilución preparar 2 diluciones de la muestra de ensayo, uno con tampón de pH 1.0 y la otra con pH 4.5 tampón.


Determinación de concentración de antocianinas [1]
Determinar la absorbancia de la porción de ensayo diluido con tampón de pH 1.0 y tampón de pH 4.5, tanto a 520 y 700 nm. Las porciones de ensayo diluidas se leen frente a una celda en blanco lleno de agua destilada. Medir laabsorbancia dentro de 20 a 50 minutos de preparación.
La razón para medir la absorbancia a 700 nm es para corregir la bruma. Sin embargo, si la porción de muestra diluida es excesivamente turbia, clarificar por centrifugación o filtración antes de la medición.


CÁLCULOS
El cálculo de la concentración de antocianinas, expresado como equivalente de cianidina-3- glucósido, se realiza de la formasiguiente:

Donde:
A= es la diferencia de la absorbancia a diferentes longitudes de onda y se calcula como:

MW= es el peso molecular 449,2 g/mol para la cianidina-3- glucósido.
DF= el factor de dilución determinado en la preparación de muestras.
L= longitud de onda en centímetros.
Ɛ= coeficiente de extinción molar 26900 en L/mol·cm para la cianidina-3- glucósido.
Y 103 el factor de conversión deg a mg.



SUGERENCIAS (esto para la parte final del trabajo).
Con respecto a la extracción
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