Determinación de fibra curda

CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS LAGOS


ANALISIS DE ALIMENTOS


PRACTICA 6.
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA


PRESENTADO POR:
HAIKU DANIEL DE JESÚS GÓMEZ VELÁZQUEZ








Lagos de Moreno, Jalisco, octubre de 2013





ANTECEDENTES.
La fibra cruda es determinada mediante el análisis de laboratorio y está principalmente compuesta por lignina, que se encuentra en los tejidos delas plantas, y celulosa, básicamente, el esqueleto de una planta. La fibra cruda o insoluble es expulsada por el cuerpo y ayuda a mantener regulares el movimiento peristálticos intestinales. En breve, la mayoría de la gente necesita algo de fibra cruda en sus dietas. . De acuerdo a su solubilidad en agua la fibra se clasifica en fibra insoluble (celulosa, gran parte de las hemicelulosas ylignina) y soluble (pectinas, gomas, mucílagos, ciertas hemicelulosas, polisacáridos de algas y celulosa modificada). La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino [2]. Su determinación se basa en lasimulación de la digestión en el organismo por tratamientos ácidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgánicos a través de las heces. El método de determinación de fibra cruda establecido por la NMX-Y-094-SCFI-2012 se fundamente en que la fibra cruda es la pérdida por calcinación del residuo seco remanente después de la digestión dela muestra con solución de ácido sulfúrico al 1.25 % de concentración e hidróxido de sodio o de potasio al 1.25 % de concentración, bajo las condiciones específicas de la prueba. La fibra cruda representa los componentes insolubles de la pared celular, como son la hemicelulosa, la celulosa y la lignina. En la digestión ácida y alcalina de la muestra obteniéndose un residuo de fibra cruda y salesque con calcinación posterior se determina la fibra cruda.
Existen métodos gravimétricos y métodos químicos para la determinación de fibra en los alimentos. En los gravimétricos, los carbohidratos, lípidos y proteínas se solubilizan selectivamente mediante agentes químicos y/o enzimas, los materiales no digeribles se colectan, posteriormente, mediante filtración y el residuo de fibras sedetermina gravimétricamente.
La determinación de fibra por detergente: se solubiliza las proteínas intracelulares para liberar, así, a la fibra insoluble al detergente, existe detergente neutro y ácido. En el método de fibra por detergente neutro se una solución de detergente neutro: disodio etilendiamino tetra acetato dihidratado, borato de sodio decahidratado, 2-etoxi etanol, se añaden 2ml dedecahidronaftaleno y 0.5g de sulfito de sodio. Se calienta la muestra hasta ebullición y luego un reflujo se filtra en un crisol, se enjuaga con agua caliente se enjuaga con acetona y se seca, desventaja produce espuma, además el almidón es resistente al detergente (insoluble) así que se debe de eliminar previamente para evitar interferencia de lo contrario se tomara como fibra dietética. Ladeterminación de fibra detergente ácida: se utiliza una solución de detergente ácido que contiene 0.5m de h2so4 y el detergente ctab (bromuro de cetil trimetil amonio), no es una buena medición de fibra dietética ya que sólo proporciona una estimación de la celulosa y la lignina en el alimento[3].
AACC Intl. Método 32-45,01 determina fibra dietética total (TDF) en alimentos e ingredientes alimentarios, segúnla definición de la Comisión del Codex Alimentarius. Este método cuantifica la fibra de la dieta de alto peso molecular (HMWDF), incluyendo almidón resistente (RS), y de bajo peso molecular de la fibra dietética soluble (LMWSDF), incluyendo oligosacáridos no digeribles. En este método, la digestión enzimática a 37 ° C se utiliza para simular la digestión intestinal humana, seguida por el...