DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA TOTAL SOLUBLE E INSOLUBLE EN HONGOS COMESTIBLES DE CULTIVO

DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA TOTAL, SOLUBLE E
INSOLUBLE EN HONGOS
COMESTIBLES DE CULTIVO
Pleurotus ostreatus
Graciela Viviana Grossi1; Elizabeth Haydée Ohaco
Domínguez1 y Antonio De Michelis2

Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad
Nacional del Comahue. 25 de Mayo y Reconquista - (8336)
Villa Regina. Río Negro. Teléfono 0298 4463200. E mail:ohacoelizabeth@hotmail.com
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INTA AER El Bolsón – Corfo – Chubut – CONICET. Mármol 1950
(8430). El Bolsón – Río Negro. Teléfono 0294 4492422. Email:
aerelbolson@inta.gob.ar
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indice
Este trabajo fue extraído del trabajo final para la Cátedra Conservación
de los Alimentos de la Facultad de Ciencia y tecnología de los Alimentos
correspondiente a la Alumna Graciela Viviana Grossi, cuyo objetivo es
conocer en profundidadlos hongos cultivados de amplio desarrollo en el
Alto Valle del Río Negro y Neuquén

Diseño y Edición: Lic. Paula Lagorio, INTA EEA Bariloche
Este trabajo fue posible gracias a la financiación de la Universidad
nacional del Comahue, (FATA 04/L004), al CONICET y al INTA (PNAyAV
1130043).

1. Introducción
1.1. Alimentos funcionales y fibra dietética
1.2. Métodos analíticos para determinación de fibradietética
1.2.1.Métodos gravimétricos
1.2.1.1. Químico gravimétrico
1.2.1.2. Enzimático gravimétrico
1.2.1.3. Químico- enzimático gravimétrico
1.2.2. Métodos enzimático-químicos
1.2.2.1. Colorimétricos
1.2.2.2. Cromatografía de gas líquido
1.2.2.3. Cromatografía líquida de alta presión
1.3. Hongo ostra o gírgola: Pleurotus ostreatus
1.3.1. Clasificación taxonómica de Pleurotus ostreatus
1.3.2.Generalidades
1.3.3. Descripción botánica
1.3.4. Obtención del micelio
1.3.5. Ciclo reproductivo de Pleurotus ostreatus
1.4. Contenido de fibra de Pleurotus ostreatus
1.5. Selección del método analítico para la determinación
de fibra dietética en Pleurotus ostreatus
2. Materiales y Métodos
2.1. Material analizado
2.2. Determinación de humedad de la muestra fresca
2.3. Preparación de la muestra
2.4.Métodos
2.4.1. Determinación de fibra dietética
2.4.2. Determinación del contenido de proteína
2.4.3. Determinación del contenido de ceniza
2.5. Procedimiento
2.6. Cálculos
3. Resultados y Discusión
4. Conclusiones
5. Bibliografía
Determinación de fibra dietética total, soluble e insoluble en hongos comestibles de cultivo

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1. INTRODUCCIÓN
1.1 ALIMENTOS FUNCIONALES Y FIBRA DIETÉTICA

Los alimentos funcionales son aquellos que contienen
ingredientes activos que benefician a una o a un número limitado
de funciones en el cuerpo, proporcionando bienestar y salud en
la reducción del riesgo de una enfermedad, o aquel alimento que
tiene un efecto fisiológico más allá de su efecto tradicional.

La ciencia yel desarrollo de los alimentos funcionales
es lo que va marcando la pauta en investigación dentro de la
industria, que no es más que generar alimentos que cubran una
necesidad o beneficio en particular. Una razón para incluir a la
ciencia en la búsqueda de alimentos específicos, es contribuir a
la disminución de enfermedades crónicas degenerativas como
la diabetes, hipertensión, obesidad, etc. Eneste sentido, los
alimentos funcionales son una respuesta a una necesidad de salud
en general, por lo que la principal razón de la ciencia es buscar
opciones que mejoren la calidad de vida de la población. Como
consecuencia, el área de investigación de alimentos funcionales
está creciendo cada vez más (Vega G., 2012).

Se conocen innumerables sustancias con actividad
funcional: fibra soluble einsoluble, fitosteroles, fitoestrógenos,
ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, derivados
fenólicos, vitaminas y otros fitoquímicos (Molina B. et al., 2003).

En las últimas décadas se han desarrollado estudios e
investigaciones que señalan la asociación a nivel epidemiológico
entre el bajo consumo de fibra dietética (FD) y la alta incidencia
de enfermedades crónicas, tales como...