Determinación De Humedad FINAL 1

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA

CURSO:

Análisis de Alimentos

TEMA:

Práctica N°1 Determinación de Humedad y Materia Seca

PROFESOR:

Dra. Patricia Glorio Paulet

INTEGRANTES:

Castro Solis, Lizette
Figueroa Merma, Andrés Anthony
Venger Leonardo
Velarde Bustamante, Fiorella Nelly

TURNO:

Martes de 11am a 1pm

CICLO:

20120258
20131306
20120951
20111383

2015-II

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I.INTRODUCCIÓN

El componente más abundante e importante en el medio ambiente e industrial, es el agua,
que está presente en casi la totalidad de alimentos y es referido como humedad.
La determinación de humedad de los alimentos es una de las técnicas más importantes y de
mayor uso en el procesado, calidad, control y conservación de alimentos.
El contenido de humedad en un alimento es importante ya quefrecuentemente es un índice
de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en
muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos
sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos
o materias primaspara formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua (combinación, libre y
absorbida).En la mayoría de alimentos se realiza a través determinación de pérdida de masa
que sufre un alimento, es decir una determinación gravimétrica.
Enla siguiente práctica realizaremos la determinación de humedad por métodos
gravimétricos directos como es el de secado en estufa y por radiación infrarroja en una
balanza analítica, con el fin de aplicar la correcta técnica experimental y poder comparar el
valor de humedad de distintos alimentos.

II.

REVISIÓN LITERARIA

Existen muchos métodos para determinar el contenido de humedad en alimentos,la mayoría
de los métodos da resultados reproducibles si se siguen con cuidado las instrucciones
empíricas, y permiten obtener resultados satisfactorios de uso práctico. Los métodos más
antiguos de conservación de alimentos, se basan en la reducción física del contenido de
humedad (productos deshidratados y azucarados); en ambos casos, la actividad de agua es
reducida a niveles que minimizan loscambios microbiológicos (Torres, 1991).
Condezo (2002) señala que para la mayoría de ingredientes secos, homogéneos es
adecuado de 1 a 3 g. Las pesadas deben realizarse con una precisión de 0.0001 g. Así
mismo el autor explica que la perdida de crocantes se produce por la absorción de
humedad. El agua afecta la textura por ablandamiento y plastificación.

2.1. MÉTODOS USADOS PARA DETERMINAR LAHUMEDAD
2.1.1. Métodos de secado.- Estos métodos incluyen la determinación de la pérdida de peso
debida a la evaporación de agua en el punto de ebullición o temperaturas cercanas a él.
Aunque se usan con frecuencia porque al considerarlos sobre una base comparativa dan
resultados precisos, es necesario recordad que el resultado obtenido puede no ser una
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medida verdadera del contenido deagua en la muestra. Por ejemplo, el aceite volátil se
puede perder por secado a temperaturas de 100° C.
La pérdida de peso también depende de otros factores, incluyendo el tamaño de partícula y
el peso de la muestra, el tipo de capsula de porcelana y las variaciones de temperatura
entre una y otra charola del horno. Los hornos con ventilación mecánica por medio de
ventilado interno dan resultadosmás congruentes y una mayor velocidad de secado.
2.1.1.1. Secado en estufa a presión normal.- Este tipo de secado es aplicable en cereales y
productos de molienda (harinas, galletas, trigo, etc.).
Condiciones:
- Tiempo: Hasta peso constante
- Temperatura: 130°C
Nota: No es recomendable aplicar este método en alimentos ricos en azucares y lípidos, en
los cuales se den reacciones del tipo no...