Determinación De Humedad Y Acidez Del Aceite

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determinación de humedad y acidez del aceite

I.INTRODUCCIÓN
El aceite constituye uno de los productos alimenticios de mayor y permanente demanda por parte de los consumidores. Dentro de éstos, los aceites denominados 100% vegetal y los de maravilla son los que muestran mayor variedad de marcas y precios en el mercado.

De acuerdo con el Reglamento Sanitario de los Alimentos, los aceites comestibles de maravilla no deberán contener más de un 0,25%de acidez libre expresado como % de ácido oleico.

Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa normalmente. Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados.
Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgenextra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.

Quede claro pues que los grados de acidez del aceite son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relación con el sabor.





















RESULTADOS



DETERMINACIÓN DE HUMEDADCuadro 1. Datos obtenidos con relación a la determinación de humedad de diversos aceites.


|N° CÁPSULA |MUESTRA |PESO (g) |PÉRDIDA PESO |% HUMEDAD |
| | |Antes del Secado |Luego del Secado || |
| | |Placa + Tapa |Muestra |Placa + Muestra |
|Aceite de Linaza |5.0309 |1 |1.1151 |0.5604 |
|Aceite de Soya (SOL) |10.3250 |0.35 |0.1902 |0.0956 |
|Aceitede Soya (DELEITE) |10.0025 |0.35 |0.1963 |0.0986 |
|Aceite de Sacha Inchi |5.0664 |3.3 |3.6541 |1.8362 |












Gráfico 2. Comparaciones del % índice de acidez de diversos aceites.




[pic]DISCUSIONES


← Según Graciano (2006), la humedad es la cantidad de agua en un aceite crudo, la cual puede variar de acuerdo a la materia prima. Algunos aceites de oliva virgen pueden tener cantidades importantes de alpechín o algunos aceites de semillas pueden tener una humedad alta. Por esta razón en muchas transacciones comerciales de aceites crudos es frecuente determinar el contenido dehumedad para, si rebasa ciertos límites preestablecidos, penalizar el precio del aceite. Ya que como dice el autor, la humedad puede variar respecto a la materia prima del aceite, son correctos los resultados obtenidos en laboratorio, ya que se analizaron no solo el aceite de una misma materia prima, sino de varias, como los fueron: aceite de linaza, de soy y sacha inchi.


← Para determinar elporcentaje de humedad en las diferentes clases de aceites se usó el método de secado por estufa al vacío. Según Kirk (1996) para obtener resultados precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan homogénea como sea posible. En el caso de un alimento como el aceite, lo que se hizo fue tomar una muestra de casi igual peso y se tuvo cuidado con que el estado de todos los aceites sea completamente...