determinación de humedad y cenizas






Determinación del contenido de humedad y cenizas en alimentos










Índice

Introducción
Objetivos
Antecedentes bibliográficos
Material y métodos
Muestras
Equipos
Datos experimentales
Resultados (Tabla comparativa)
Discusión
Conclusión
BibliografíaIntroducción
Harina:
Es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp.vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado
La calidad primaria del trigo se ve fuertemente influida por la variedad y también por las condiciones de cultivo (clima, localización), y posteriormente por lascondiciones y duración del almacenamiento de la harina. Es por ello que en los controles de calidad juega un papel esencial la caracterización de las propiedades primarias.
El tamaño de partícula y el color de la harina se evalúan por análisis sensorial. Las harinas con cuerpo proceden de variedades de trigo duro ricos en gluten. Se diferencian de las harinas blandas en que absorben lentamente elagua dando lugar a masas secas.
Las diferencias de color entre harinas se pueden reconocer fácilmente mediante ensayos en los que se humedecen y se observan sobre un fondo negro (prueba de pekar).
El grado de acides de la harina (ml de NaOH 0.1 mol/l gastados por cada 10g de harina titulada en presencia de fenolftaleína) depende del grado de extracción de la harina y varia entre 2.0 (harina detipo 405) y 5.5 (harina de tipo 1800). Un grado de acides demasiado bajo refleja con frecuencia una harina mal envejecida. La acides superior a 7.0 sugiere la alteración microbiana de la harina









Margarina:
Es el producto en forma de emulsión usualmente del tipo agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles.(°°)
El inventor de la margarina H. Mége Mouries patento an 1869un procedimiento para obtener una grasa untable (plactica) a partir del sebo de vacuno, que se podía utilizar como sustituto de la mantequilla que era cara y escasa. El nombre de “margarina” se propuso a causa de la creencia de que el sebo de vacuno predominaba de el acido margárico. Este supuesto no es cierto
La margarina, de la que se producen mas de siete millones de toneladas anuales, es unaemulsion de agua en aceite, cuya estabilidad de consigue elevando la viscosidad de la dase continua como consecuencia de una cristalización parcial y mediante emulsionantes. Los cristales de grasas firman una red tridimensional.
La materia prima para la margarina son los aceites y grasas vegetales y de animales marinos, cuyas características se modifican la mayoría de las veces porendurecimiento, fraccionamiento y transesterificacion. El valor nutritivo, la untabilidad, la estabilidad, la plasticidad y el comportamiento a la fusión dependen esencialmente de la composición de la grasa, que también puede tener importancia desde el punto de vista dietético.
En la grasa, que por regla general constituye el 80% del producto (las margarinas semigrasas contienen el 39-41%), se emulsiona elagua (18%). La emulsion se estabiliza con mezclas de mono y diacilgliceroles (aprox 0.5%). Las margarinas senugrasas necesitan cantidades mayores de emulsionantes. Para obtener tipos de consumo domestico con mayor valor nutritivo se le suele añadir leche descremada o leche en polvo disuelta en agua (1%proteina láctea; en las margarinas semigrasas 2%). La caseína refuerza la acción de losemulsionantes y produce por calentamiento con la lactosa reacciones de pardeamiento deseadas.







Objetivos

Conocer los procedimientos mas comúnmente utilizados para la cuantificación del contenido de humedad en diversos alimentos.
Conocer el procedimiento de la determinación de cenizas en alimentos.
Determinar el contenido de humedad y cenizas en variados alimentos.
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