DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA.

PRÁCTICA Nº 01
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA.
I.OBJETIVOS:
- conocer la cantidad de agua que poseen los productos agroindustriales y la proporción de la materia seca de los mismos:
- Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el método de pérdida de peso en una estufa de vacío.
- Determinar cantidad de materia seca de una muestra.
- Determinación de la humedad enbases seca.
II. FUNDAMENTO TEORICO.
Humedad
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de losalimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
Métodos por secado
Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua ala temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la muestra. En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar humedadusando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida.
Métodos de destilación
Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolventeinmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua. Aunque los resultados bajos son comunes en el método de destilación, éste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atención y que cualesquier aceites volátiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.

Métodos químicos
En la NormaBritánica se describe el sensible método de titulación para determinar agua, desarrollado originalmente por Karl Fischer. Este método se basa en la reacción no estequiometrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulación se puede detectar en forma visual, la mayoría de los laboratoristas usan instrumentos electrométricoscomercialmente disponibles.
Métodos instrumentales
Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en principios físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la línea deproducción de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia eléctrica, la frecuencia y las propiedades dieléctricas; otros más recientes incluyen la RMN (Hester y Quine, 1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras técnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS(Khayat, 1974), refractometría (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometría. También es útil el análisis térmico gravimétrico (1974) dado que da información sobre los tipos de agua que están presentes.

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

a) Equipos:
Estufa.
Balanza analítica.
b) Materiales:
Pan.
Galleta.
Plátano.
Placa Petri.
Cuchillo

IV. PROCEDIMIENTO.

1. PAN:
Se cogió un pan y se empezó a...