Determinación de Indice de Peroxidos
Páginas: 7 (1690 palabras)
Publicado: 4 de abril de 2014
PRACTICA Nº 07
DETERMINACIÒN DE PEROXIDOS
I. OBJETIVO:
Establecer la determinación de todas las sustancias en términos de miliequivalentes de peróxido por 1000 gr. de muestra, que oxidan el yoduro de potasio bajo las condiciones del ensayo. Estos son generalmente considerados como peróxidos o cualquier otro producto similar de la oxidación de las grasas.
II. FUNDAMENTOTEORICO:
1. ÍNDICE DE PERÓXIDOS.
Para investigar si una substancia es antioxidante, se calcula el factor protector que resulta de dividir los ml de Na2S2O3 N/500 , gastados en 1 g de lípido reo tratado por los ml gastados en 1 g de lípido, adicionado de, por ej: 0,1% de la substancia, cuya acción antioxidante se examinó. Si resulta superior a 1, la substancia es antioxidante: si es inferior,es pro-oxidante, y si es igual a 1 es indiferente.
E1 índice de peróxidos silo permite apreciar los compuestos peroxidados lábiles que se forman-en las fases iniciales che la rancidez, motivo por e1 cual sus valores suelen disminuir bruscamente si la rancidez va se encuentra muy avanzada. Entre las técnicas de laboratorio para determinar la estabilidad dé un lípido, nos han dado buenosresultados:
Los compuestos químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos: fracción saponificable e insaponificable. La primera está constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos libres. Entre los ácidos grasos más abundantes se encuentra el ácido monoinsaturado oleico y en menor proporción los ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico. Los ácidosgrasos saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de otros aceites vegetales.
La fracción insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos esteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1.5% de su composición total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biológico. Entre los terpenos se encuentra elescualeno. Los carotenos suponen de o.5 a 10 mg./kg. y constituyen el factor provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila de la coloración verde-amarilla de éste. El contenido en clorofilas oscila entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se oxida fácilmente y es muy sensible a la luz. El contenido en alfa-tocoferol representa el 90-95% de los tocoferoles totales y es el másactivo, por su acción como vitamina E. Entre los esteroles destaca el beta-sitosterol que representa el 93%, variando su contenido en función del grado de maduración de la aceituna y su contenido en aceite. Este último componente interfiere competitivamente en la absorción intestinal del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos fenólicos, queinfluyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la autooxidación y en sus propiedades organolépticas. Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg./kg., expresado en ácido caféico) dependiendo de la variedad, grado de maduración, técnica de elaboración y manejo de la aceituna.
Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte. Por último, existen numerosos compuestosvolátiles responsables del aroma especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, ésteres, etc.).
El aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la fracción insaponificable durante el proceso de refinación, por lo que si bien se mantiene o no se afecta gravemente su valor energético, si se ven afectados muy negativamente algunos aspectos de su valor biológico. Todos losprocesos tecnológicos que deben sufrir los aceites de semillas para ser transformados en comestibles, son los responsables no solo de la pérdida de sustancias nutritivas, sino también de la formación de compuestos tales como derivados trans, radicales libres, ácidos grasos conjugados, peróxidos, etc., responsables de efectos nocivos para el hombre.
La extracción del aceite de oliva virgen en...
PRACTICA Nº 07
DETERMINACIÒN DE PEROXIDOS
I. OBJETIVO:
Establecer la determinación de todas las sustancias en términos de miliequivalentes de peróxido por 1000 gr. de muestra, que oxidan el yoduro de potasio bajo las condiciones del ensayo. Estos son generalmente considerados como peróxidos o cualquier otro producto similar de la oxidación de las grasas.
II. FUNDAMENTOTEORICO:
1. ÍNDICE DE PERÓXIDOS.
Para investigar si una substancia es antioxidante, se calcula el factor protector que resulta de dividir los ml de Na2S2O3 N/500 , gastados en 1 g de lípido reo tratado por los ml gastados en 1 g de lípido, adicionado de, por ej: 0,1% de la substancia, cuya acción antioxidante se examinó. Si resulta superior a 1, la substancia es antioxidante: si es inferior,es pro-oxidante, y si es igual a 1 es indiferente.
E1 índice de peróxidos silo permite apreciar los compuestos peroxidados lábiles que se forman-en las fases iniciales che la rancidez, motivo por e1 cual sus valores suelen disminuir bruscamente si la rancidez va se encuentra muy avanzada. Entre las técnicas de laboratorio para determinar la estabilidad dé un lípido, nos han dado buenosresultados:
Los compuestos químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos: fracción saponificable e insaponificable. La primera está constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos libres. Entre los ácidos grasos más abundantes se encuentra el ácido monoinsaturado oleico y en menor proporción los ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico. Los ácidosgrasos saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de otros aceites vegetales.
La fracción insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos esteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1.5% de su composición total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biológico. Entre los terpenos se encuentra elescualeno. Los carotenos suponen de o.5 a 10 mg./kg. y constituyen el factor provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila de la coloración verde-amarilla de éste. El contenido en clorofilas oscila entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se oxida fácilmente y es muy sensible a la luz. El contenido en alfa-tocoferol representa el 90-95% de los tocoferoles totales y es el másactivo, por su acción como vitamina E. Entre los esteroles destaca el beta-sitosterol que representa el 93%, variando su contenido en función del grado de maduración de la aceituna y su contenido en aceite. Este último componente interfiere competitivamente en la absorción intestinal del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos fenólicos, queinfluyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la autooxidación y en sus propiedades organolépticas. Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg./kg., expresado en ácido caféico) dependiendo de la variedad, grado de maduración, técnica de elaboración y manejo de la aceituna.
Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte. Por último, existen numerosos compuestosvolátiles responsables del aroma especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, ésteres, etc.).
El aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la fracción insaponificable durante el proceso de refinación, por lo que si bien se mantiene o no se afecta gravemente su valor energético, si se ven afectados muy negativamente algunos aspectos de su valor biológico. Todos losprocesos tecnológicos que deben sufrir los aceites de semillas para ser transformados en comestibles, son los responsables no solo de la pérdida de sustancias nutritivas, sino también de la formación de compuestos tales como derivados trans, radicales libres, ácidos grasos conjugados, peróxidos, etc., responsables de efectos nocivos para el hombre.
La extracción del aceite de oliva virgen en...
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