DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR MÁS ADECUADA PARA LA PRODUCCIÓN DE GAS POR PARTE DE LAS LEVADURAS

DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR MÁS ADECUADA PARA LA PRODUCCIÓN DE GAS POR PARTE DE LAS LEVADURAS
En la producción de pan encontramos que se usan las levaduras para que al generar gas, hinchen la masa y esta se haga esponjosa, dándole mejor sabor y aspecto al pan.
Observamos que la levadura puede usar como sustratos tanto la glucosa como lafructosa que forman el azúcar Común. En nuestro pasado experimento de laboratorio observamos como el azúcar que más fermentaban era la fructosa, seguido por la sacarosa. También pero en menos cantidad la glucosa, y muy poco o casi nunca la lactosa y el almidón de la harina.
Aunque tratamos de colocar cantidades similares, realmente no estamos seguros de lacantidad de azúcar más conveniente.
El jefe de laboratorio de una gran panadería tiene este problema: ¿Cuál será la mejor proporción y la más económica en cuanto a porcentaje de azúcar para obtener una abundante cantidad de gas para esponjar el pan?
Para eso debemos recurrir a la investigación de laboratorio. Siendo la sacarosa o azúcar de mesa mucho más baratay fácil de conseguir que la fructosa o azúcar de frutas, el jefe de producción se inclina por usar esta, aunque tarda un poco más en iniciarse la producción de gas, mientras las enzimas de la levadura desdoblan (hidrolizan el enlace alfa glucósido que une las moléculas de glucosa y fructosa, introduciendo una molécula de agua en la reacción
La sacarosa enpresencia de levaduras y agua se hidroliza para producir glucosa y fructosa.
los químicos la escriben así:
C12H22O11 (Sacarosa) + H2O → C6H12O6 (Glucosa) + C6H12O6 (Fructosa)
Observe que el número de átomos de cada elemento es igual en ambos lados de la ecuación, cumpliéndose la ley de la conservación de la masa.
Luego de esto se inicia la descomposición delmono sacárido en ausencia de oxígeno, obteniendo dos moléculas de etanol, dos de gas carbónico CO2, que no le interesan a la levadura, antes son un veneno para ella, pero liberando dos moléculas de ATP que son su moneda energética y para obtener la cual se ha tomado tanto trabajo.
En cambio a nosotros nos interesa el CO2 para hacer crecer el pan y el etanol o alcoholetílico C2H5OH para obtener vino y licores.
La fórmula de la descomposición del mono sacárido C6H12O6 (Glucosa o Fructosa) es
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2
Adicionalmente se obtienen 2 moléculas de ATP en la oxidación anaeróbica (esto es en ausencia de oxígeno, que es lo que busca la célula de levadura al metabolizar el azúcar: obtener energía, lo mismo que hacemosnosotros. Solamente que usamos otro tipo de respiración, la respiración aeróbica, mucho más eficiente, ya que por cada molécula de glucosa que convertimos no en CO2 y etanol como la levadura, sino en CO2 y H2O, obtenemos 32 moléculas de ATP (Trifosfato de Adenosina, por sus siglas en inglés). De todos modos, ambos organismos, el hombre y la levadura, realizamos losmismos procesos. Convertir la glucosa en 2 moléculas de ácido pirúvico de tres carbonos. A partir de allí la levadura obtiene el CO2 y una molécula de 2 carbonos, el etanol. C2H5OH.
Los organismos con respiración aeróbica, esto es, que consumimos oxígeno y otros que no, como los bacilos de la leche que utilizamos para hacer yogur, convertimos el ácido pirúvico de6 carbonos en ácido láctico de tres carbonos. Hasta allí llegan los bacilos de la leche que no respiran oxígeno. Nosotros continuamos el proceso en el llamado ciclo de Krebs hasta obtener agua que ya las enzimas de ningún ser viviente pueden descomponer.
En todo el proceso se liberan electrones se alta energía que pierde la glucosa, oxidándose y son captados...