DETERMINACIÓN DE LOS GRADOS BRIX, PH Y EL PORCENTAJE DE ACIDEZ DE NÉCTARES DE FRUTA











DETERMINACIÓN DE LOS GRADOS BRIX, PH Y EL PORCENTAJE DE ACIDEZ DE NÉCTARES DE FRUTA






















ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES
GESTIÓN DE PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESOS INDUSTRIALES 3






BOGOTÁ D.C SEPTIEMBRE 10 DE 2013

Tabla de contenido
Objetivos 3
Generales 3
Específicos 3
Marco Teórico 4Generalidades Néctares 4
Grados Brix 5
Porcentaje de Acidez 6
Concentración 7
Procedimiento 14
Cálculos 15
Tabla de Resultados 17
Conclusiones 18
Referencia Bibliográfica 19





























OBJETIVO GENERAL:

Establecer los grados Brix y el porcentaje de acidez de diferentes néctares de fruta.


OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Detallar por medio delrefractómetro los grados Brix que tiene cada uno de los néctares usados en la prueba de laboratorio.

Conocer y aplicar el procedimiento para calcular el porcentaje de acidez de un néctar

Determinar las diferencias de acidez en los néctares

Encontrar las densidades de los néctares analizados e interpretar sus resultados.

Obtener el pH de los diferentes néctares utilizados en la prueba delaboratorio.


























MARCO TEORICO


Generalidades de los néctares

Un néctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta, natural o concentrada, azúcar y agua para una fórmula que, en general, debe entregar un producto terminado de 15 °Brix, aproximadamente. A continuación se describirán y explicarán algunas metodologías para realizar los cálculos ydeterminar la proporción de ingredientes que pueden formar parte de la composición de néctares "normalizados".

Estos cálculos varían según si se parte de pulpas naturales; si se emplearán pulpas de una o más frutas, con diferente proporción entre estas; de pulpas de diferente composición y grado de concentración. También se contempla el caso de incluir en la formulación diversos tipos deedulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones.
El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica.

Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con los mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partirde materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las características de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biológico.
Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la formulación de ingredientes; y segundo, cuando lasoperaciones siguientes de estabilización y conservación son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de néctares elaborados.

La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtención de los néctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los néctares empacados, semantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en áreas, equipos, materiales y en el personal que intervienen.
La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para elconsumidor.

El procesador se enfrenta con la dificultad de que las características de las frutas empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronómicas. Estas frutas es común que posean variaciones que influyen en los valores de parámetros como la concentración de...