Determinación de microorganismos indicadores en alimentos





Determinación de microorganismos indicadores en alimentos





Informe de Trabajo Práctico N°2
Microbiología de los Alimentos
Universidad Nacional de Quilmes
Canepa Romina, Negrillo Dante, Ragonese Veronica, Vitale Pablo.
Mayo, 2013
Resumen
La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada, muy lenta y/o muy costosa para determinacionesrutinarias. Tales dificultades han determinado la amplia utilización de grupos (o especies) de microorganismos “indicadores”, cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos (en determinado número) indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido a organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación deespecies infecciosas o toxigénicas.
En este trabajo práctico se llevó a cabo la determinación de organismos indicadores en cacao en polvo de la marca Nesquik. Para ello se tomaron 10 gr del alimento y se diluyo en 100 ml de agua peptonada, luego se hicieron las diluciones decimales correspondientes y se procedió a la inoculación de los distintos medios de cultivo para la determinación de cadamicroorganismo indicador. El recuento total de aerobios mesófilos en PCA fue 4 102 ufc/g de alimento. Para hongos y levaduras en DG18 el recuento fue < 100 ufc/g. Tanto para enterobacterias en VRBD y coliformes totales en VRBL se determino 10 ufc/gr de cacao en polvo. El recuento de S. aureus en BP fue 1 102 ufc/g, y se determino la ausencia de E.coli en un gramo del alimento analizado. Los resultadosobtenidos concuerdan con lo esperado debido a que, por su baja actividad de agua, y a los procesos de sanitizacion a los que fue sometido el alimento analizado es muy estable.

Introducción
La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su conservación y vida de útil y, sobre todo, porque los microorganismos presentes en ellos, pueden ser causantes de enfermedadestransmitidas por alimentos. La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada, muy lenta y/o muy costosa para determinaciones rutinarias (http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/2Indicadores_6422.pdf). Tales dificultades han determinado la amplia utilización de grupos (o especies) de microorganismos “indicadores”, cuya enumeración o recuento se realiza conmayor facilidad y cuya presencia en los alimentos (en determinado numero) indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido a organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas o toxigénicas.
El principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defectos de tratamiento quellevan consigo un peligro potencial, peligro que no esta necesariamente en la muestra examinada, pero es probable que pueda encontrarse en muestras paralelas (ICMSF, 2000). Los principales microorganismos indicadores en alimentos y lo que implica en el alimento un alto recuento de éstos se detalla a continuación:
Recuento total en placa de bacterias aerobias mesófilas: desde el punto de vistasanitario, indica materias primas contaminadas o tratamientos insatisfactorios en alimentos estables; posible presencia de patógenos (los conocidos vehiculados por alimentos son mesófilos); en alimentos crudos o no tratados, a menudo pueden representar la microflora normal o quizás indican alteración incipiente del alimento.
Bacterias entéricas: En los alimentos que han recibido un tratamiento paragarantizar su sanidad, la presencia de niveles considerables de Enterobacteriaceae o de coliformes indica tratamiento inadecuado y/o contaminación posterior al tratamiento (materias primas contaminadas, equipos sucios o manejo no higiénico), posible presencia de microorganismos patógenos y toxigénicos. Otro grupo de importancia son los coliformes fecales, los cuales se consideran el indicador mas...