Determinación de Pámetros optimos para la elaboración de manjar blanco







ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA








CURSO

:

TRABAJO DE INVESTIGACION
DOCENTE
:

ING.IND. SACHUN GARCIA, Rubén Darío
ALUMNO
:

ODAR ARROYO, Carlos Javier Noé
CICLO
:

2011-II

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Código del proyecto: I.Q.
Palabras claves: parámetros óptimos, manjar blancoI. GENERALIDADES:


1.1 Título: “Determinación de Parámetros óptimos para la elaboración de manjar blanco”

1.2 Personal Investigador:

Autor: ODAR ARROYO CARLOS JAVIER NOÉ

1.3 Tipo de Investigación:

1.3.1. De acuerdo al fin que se persigue: Aplicada

1.3.2. De acuerdo al diseño de la investigación: Experimental


1.4 Área de Investigación: Tecnología de lácteos

1.5Localidad e Institución de Ejecución: Laboratorio de Análisis de los Alimentos de la FIQIA - Universidad Pedro Ruiz Gallo – Lambayeque.

1.6 Duración del Proyecto : 4 meses

1.7 Fecha de Inicio : 02 de Abril del 2012

1.8 Fecha de Término : 27 de Julio del 2012







II. Aspectos de la Información:

2.1 Realidad Problemática:

2.1.1 Planteamiento del problema:

Laindustria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza adecuadamente, es decir rigiéndose de parámetros óptimos, ya que pueden sufrirdeterioros si estos parámetros no son los adecuados.
Entre estos deterioros o problemas que suelen ocurrir frecuentemente cuando no se tiene estos parámetros óptimos se encuentran los siguientes:
Cristalización de la lactosa
Fermentaciones
Desarrollo de mohos y bacterias
Presencia de grumos
Presencia de sinéresis
Color excesivamente oscuro
Manjarblanco “gomoso”
Caramelización, entre otros.Cuando estos defectos ocurren se debe a ciertas causas, como por ejemplo mencionamos las siguientes:
Excesiva concentración de sólidos solubles
Ausencia de glucosa
Presencia de levaduras
Excesiva humedad
Precipitación y coagulación de la proteína de la leche
Contaminación de la leche por bacterias
Excesivo tiempo de cocción
Acidez muy baja o muy alta
Exceso de neutralizante (bicarbonato)2.1.2 Formulación del Problema:
¿De qué manera nos ayudara a obtener un producto de calidad, la determinación de los parámetros óptimos para la elaboración del manjarblanco utilizando bicarbonato y glucosa a diferentes concentraciones?

2.1.3 Justificación e Importancia del Estudio:
Esta investigación se realiza como un aporte a la industria de manjarblanco nacional y en especial a nuestraindustria local, básicamente a la utilización del producto en la fabricación del King Kong que es donde más se emplea industrialmente.
Actualmente son muy pocos las industrias de marca que utilizan estos parámetros para mejorar la calidad de sus productos y una gran mayoría lo hacen artesanalmente según se ha observado, siendo a esta última que va dirigido nuestra investigación y al mismo tiemposervirá como referencia para seguir mejorando los estudios sobre cómo mejorar los parámetros óptimos en la elaboración del manjarblanco.


2.1.4 Objetivos:
Objetivo General:
Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de manjar blanco, utilizando bicarbonato y glucosa a diferentes concentraciones.

Objetivos Específicos:
Evaluar las características organolépticas del productoobtenido.
Determinar la calidad del producto de acuerdo con los parámetros óptimos en la elaboración de manjar blanco.

2.2 Marco Teórico:

2.2.1 Antecedentes del problema:

Alais Charles, Lacasa Godina Antonio, “Principios de Técnica Lechera” (1985). El interés creciente que existe hoy en el mundo por el conocimiento de un alimento que ocupa un lugar destacado en la dietética humana,...