DETERMINACIÓN DE pH EN YOGURT A PARTIR DE LECHES PASTEURIZADAS

DETERMINACIÓN DE pH EN YOGURT A PARTIR DE LECHES PASTEURIZADAS

INTRODUCCIÓN
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), “el yogur es un alimento vivo que tiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos viables y activos, por gramo de yogur. Esto quiere decir que son capaces de mantener sus características durante la vigencia del yogur (24 días) y activos significa que tienen lafacultad de reproducirse en este tiempo. (Noguera, 2011 )
El yogurt es un alimento apropiado para todas las edades; gracias a su valor nutricional, contiene fermentos naturales que regularizan la flora intestinal y favorecen la asimilación de los nutrientes, ya que combaten las diarreas, el estreñimiento y fortalecen el sistema inmunológico. Aporta proteínas de alto valor biológico, hidratos decarbono (lactosa), grasas, minerales como el calcio, fósforo, magnesio, zinc, yodo, potasio y vitaminas A, D y del complejo B. (Ana, Francisco Noguera ,, 2010)
Este trabajo tiene como fin llevar a cabo un análisis estadístico y experimental sobre la determinación de pH a partir de leches pasteurizadas durante un tiempo de almacenamiento.
Objetivo
Evaluar el efecto del tipo de leche utilizado en laproducción de yogurt de mora, específicamente durante el almacenamiento, identificando cual presenta menor pH.
Específicos
Evaluar cambios en pH del yogurt por cada tipo de leche pasteurizada (entera, descremada y semidescremada) almacenado durante 9 días.
Analizar la conservación de los tipos de yogures a partir de leches pasteurizadas mediante la determinación de pH y su cambio en el tiempo.Comprobar experimentalmente los cambios que sufre el pH a través del tiempo y observar cual es mejor para los consumidores.
Análisis estadístico y experimental sobre el pH a partir de leches pasteurizadas
MARCO TEÓRICO
El yogurt es definido como un producto resultante de la leche por fermentación con una mezcla de cultivos iniciadores compuesta por Streptococcus thermophilus y Lactobacilusdelbrueckii ssp. Bulgaricus. Esta bebida se puede elaborar a partir de leches, en este proceso, las bacterias acido lácticas transforman los azucares en ácido láctico y otros compuestos. Como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias acido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan generando un producto con sabor, aroma y textura característicos, el cual es apreciadopor su alto contenido de proteínas. ( (Blanco S, Pacheco E, Fragenas N. , 2006)




Streptococcus thermophilus (antiguamente Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)  es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa. También clasifica como una bacteria ácido láctico. Streptococcus thermophilus se halla en productos fermentados lácticos. Es un probiótico (sobrevive en el estómago)y generalmente se usa en la producción de yogurt. Tanto las bacterias son generalmente reconocidos como seguros para el consumo humano. Ellos son tradicionalmente cultivos iniciadores de yogur, que se utilizan en un producto de yogur. (AY Tamine, RK Robinson, 1999)
Lactobacilus delbrueckii ssp. Bulgaricus, nombre común con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus,las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos,  las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , las responsables de la fermentación de la leche. Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche para obtener yogur, queso, etc., y que serían los primeros alimentos probióticos enel mundo. (Michael P. Doyle, 2001 )

Imagen 1 L. bulgaricus y S. thermophilus en microscópico, respectivamente (Orathai Lim, 2009,)

La acidez es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es aplicable para disolución acuosa. Sin...