Determinación De Porcentaje Graso En Hamburguesas

Proyecto final

Determinación de grasas en hamburguesas










Gimena Barboza
Erika Martinez
Giuliana Delaloye

Tecnólogo Químico (Articulación) Gen. 2010
Índice:
Descripción Pág.

Índice………………………………………………………………………………...……… 2Objetivo……………………………………………………………………………………... 3
Hipótesis…………………………………………………………………………………….. 3
Marco teórico ………………………………………………………………………………. 3 – 4
Materiales…………………………………………………………………………………….. 5
Sustancias...…………………………………………………………………………………... 5
Muestras……………………………………………………………………………………… 5
Tratamiento de la muestra ………………………………………………………………..... 5 – 6
Procedimiento………………………………………………………………………………… 6
Recolección y análisis dedatos…………………………………………………………….. 6 – 9
Observaciones………………………………………………………………………………… 10
Conclusiones………………………………………………………………………………….. 10
Bibliografía…………………………………………………………………………………… 11
Anexo…………………………………………………………………………………..… 12 - 22

















Objetivo:
• Determinar el porcentaje de grasas presentes en tres tipos de hamburguesas.

Hipótesis:
• Hamburguesa 1– saborizada” contiene según información del envase, un 18% de grasas presentes en su composición.
• Hamburguesa 2 contiene según información del envase, 18g de grasas presentes en su composición, por porción.
• Hamburguesa 3 contiene según información del envase, 10g de grasas presentes en su composición, por porción.

Marco teórico:
La carne por muy magra que sea, siempre tienegrasa como parte constituyente fundamental de un alimento, como también lo son los carbohidratos y proteínas. La grasa se halla en pequeñas gotas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos. Debido a esto no alcanza con una determinación visual de la grasa, sino que es necesario utilizar métodos químicos para su determinación. En este caso se utilizará el método Soxhlet, ya que se tratade muestras donde su composición se encuentra molida.
Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando la muestra es sometida a extracción con éter etílico. El término extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas que incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos con el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasoslibres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos. Donde en los alimentos las grasas de mayor importancia son: los triacilglicéridos y los fosfolípidos.
El extractor utilizado en el siguiente método es el Soxhlet. Es un extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades considerables de disolvente. El equipo de extracción consiste en tres partes: elrefrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifón que acciona automáticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa.
El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral, se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en lacámara de extracción en un cartucho de celulosa de alta densidad. El disolvente se va acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifón, el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al recipiente colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral quedando depositado el extracto etéreo en el recipiente colector. El procesose repite durante el tiempo dos horas luego de la primera sifonada y así la muestra es sometida constantemente a la acción del solvente.
La muestra de este proyecto de basa en la extracción de la grasa de una porción de hamburguesa que será tratada con el método anteriormente mencionado. Para ello sabremos que la hamburguesa es mayormente carne molida con condimentos y...