DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DEL TOMATE DE MESA
Páginas: 17 (4050 palabras)
Publicado: 21 de marzo de 2013
DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DEL TOMATE DE MESA
(Lycopersicum esculetum Mill.)
Arboleda, A. De la Cruz, S. Delgado, N. García, M. Londoño, A. Mora, J. Ortiz, J.
410503-410513-410515-410525-410534-410540-410543
Modulo frutas y hortalizas
Facultad de Ingeniería y Administración.
Universidad Nacional de Colombia – Sede Palmira.
OBJETIVO GENERAL.
Determinar algunaspropiedades físico-químicas del tomate de mesa (Lycopersicum esculetum Mill.).
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Realizar las pruebas establecidas para determinar un análisis fisicoquímicos del tomate de mesa (Lycopersicum esculetum Mill.).
Comparar resultados para establecer índices.
Conocer los diferentes materiales empleados para hacer las determinaciones de pH, acidez titulable, volumen,peso, firmeza y sólidos solubles totales.
MARCO TEORICO
El tomate de mesa (Lycopersicum esculetum Mill.) tiene su centro de origen en América del Sur, entre el área de Perú y Ecuador, de donde se distribuyó a diferentes partes de América tropical (Josafad S., et al, 1998). En Colombia y el mundo es la hortaliza más importante. Constituye el 30% de la producción hortícola, con aproximadamente 4.0millones de hectáreas sembradas y 107.972.098 toneladas de frutos cosechados en 2007 (FAO, 2007) y (Finagro, 2012). En Colombia se cultiva tomate para consumo fresco y para industria, y el primero es el más importante desde el punto de vista económico. Para consumo fresco se utilizan cultivares tipo “chonto” y “milano”. Los tipo “chonto” poseen frutos biotriloculares, y corresponden al 80% de laproducción nacional; mientras que los tipo “milano” poseen frutos pluriloculares y representan el restante 20% (Restrepo y Vallejo, 2003).
El tomate encierra en sus rojas carnes todos los nutrientes esenciales. Es también un auténtico fármaco de huerta carente de efectos secundarios y riesgo de sobredosis que ayuda al organismo en muchas de sus funciones vitales. (Calvo A, et al, 2008)
Esun alimento poco energético, dos tomates medianos tan sólo aportan 22 calorías. Aproximadamente el 95% de su peso es agua, cerca de un 4% son hidratos de carbono. Se le considera una fruta-hortaliza ya que contiene mayor cantidad de azúcares simples que otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. En cuanto a las vitaminas, la más abundante es la vitamina C (26,6 mg). Un tomate de 100g cubre el 45% de las necesidades diarias de esta vitamina para un adulto sano. (El tomate ,2012).
La facilidad y rapidez con la que se procesan actualmente los tomates, dando lugar a varios productos, hace que sea una de las hortalizas más populares para las industrias conserveras y de proceso. (Calvo A, et al, 2008)
Fig.1 Tomate de mesa (Lycopersicum esculetumMill.) en precosecha.
Fig.2 Tomate de mesa (Lycopersicum esculetum Mill.) en poscosecha.
En el tomate destinado para procesado, las características de calidad externa, como forma, color y tamaño son importantes al igual que en el de consumo en fresco (Calvo A, et al, 2008). Sin embargo, son más importantes otros caracteres relativos a la calidad como son sus propiedades físicas y químicasnombradas a continuación.
Propiedades físicas:
Peso específico aparente: Los alimentos sólidos como las; harinas, en un recipiente ocupan un volumen total por una proporción de aire; en la porosidad del material está contenida una cierta fracción de éste; es decir la relación entre el volumen de aire y el total. La porosidad está determinada por la geometría y tamaño, por lo que una eventualcompactación modifica el volumen y porosidad hasta alcanzar un equilibrio. A esto se le conoce como densidad aparente, que depende de la densidad de sus componentes, geometría, tamaño, propiedades de superficie y del método de medida. La densidad aparente se determina colocando un peso conocido de material dentro de un cilindro, agitándolo un cierto número de veces antes de determinar el volumen...
(Lycopersicum esculetum Mill.)
Arboleda, A. De la Cruz, S. Delgado, N. García, M. Londoño, A. Mora, J. Ortiz, J.
410503-410513-410515-410525-410534-410540-410543
Modulo frutas y hortalizas
Facultad de Ingeniería y Administración.
Universidad Nacional de Colombia – Sede Palmira.
OBJETIVO GENERAL.
Determinar algunaspropiedades físico-químicas del tomate de mesa (Lycopersicum esculetum Mill.).
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Realizar las pruebas establecidas para determinar un análisis fisicoquímicos del tomate de mesa (Lycopersicum esculetum Mill.).
Comparar resultados para establecer índices.
Conocer los diferentes materiales empleados para hacer las determinaciones de pH, acidez titulable, volumen,peso, firmeza y sólidos solubles totales.
MARCO TEORICO
El tomate de mesa (Lycopersicum esculetum Mill.) tiene su centro de origen en América del Sur, entre el área de Perú y Ecuador, de donde se distribuyó a diferentes partes de América tropical (Josafad S., et al, 1998). En Colombia y el mundo es la hortaliza más importante. Constituye el 30% de la producción hortícola, con aproximadamente 4.0millones de hectáreas sembradas y 107.972.098 toneladas de frutos cosechados en 2007 (FAO, 2007) y (Finagro, 2012). En Colombia se cultiva tomate para consumo fresco y para industria, y el primero es el más importante desde el punto de vista económico. Para consumo fresco se utilizan cultivares tipo “chonto” y “milano”. Los tipo “chonto” poseen frutos biotriloculares, y corresponden al 80% de laproducción nacional; mientras que los tipo “milano” poseen frutos pluriloculares y representan el restante 20% (Restrepo y Vallejo, 2003).
El tomate encierra en sus rojas carnes todos los nutrientes esenciales. Es también un auténtico fármaco de huerta carente de efectos secundarios y riesgo de sobredosis que ayuda al organismo en muchas de sus funciones vitales. (Calvo A, et al, 2008)
Esun alimento poco energético, dos tomates medianos tan sólo aportan 22 calorías. Aproximadamente el 95% de su peso es agua, cerca de un 4% son hidratos de carbono. Se le considera una fruta-hortaliza ya que contiene mayor cantidad de azúcares simples que otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. En cuanto a las vitaminas, la más abundante es la vitamina C (26,6 mg). Un tomate de 100g cubre el 45% de las necesidades diarias de esta vitamina para un adulto sano. (El tomate ,2012).
La facilidad y rapidez con la que se procesan actualmente los tomates, dando lugar a varios productos, hace que sea una de las hortalizas más populares para las industrias conserveras y de proceso. (Calvo A, et al, 2008)
Fig.1 Tomate de mesa (Lycopersicum esculetumMill.) en precosecha.
Fig.2 Tomate de mesa (Lycopersicum esculetum Mill.) en poscosecha.
En el tomate destinado para procesado, las características de calidad externa, como forma, color y tamaño son importantes al igual que en el de consumo en fresco (Calvo A, et al, 2008). Sin embargo, son más importantes otros caracteres relativos a la calidad como son sus propiedades físicas y químicasnombradas a continuación.
Propiedades físicas:
Peso específico aparente: Los alimentos sólidos como las; harinas, en un recipiente ocupan un volumen total por una proporción de aire; en la porosidad del material está contenida una cierta fracción de éste; es decir la relación entre el volumen de aire y el total. La porosidad está determinada por la geometría y tamaño, por lo que una eventualcompactación modifica el volumen y porosidad hasta alcanzar un equilibrio. A esto se le conoce como densidad aparente, que depende de la densidad de sus componentes, geometría, tamaño, propiedades de superficie y del método de medida. La densidad aparente se determina colocando un peso conocido de material dentro de un cilindro, agitándolo un cierto número de veces antes de determinar el volumen...
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