DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DEL TOMATE
Páginas: 13 (3191 palabras)
Publicado: 9 de noviembre de 2015
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DEL TOMATE (Lycopersicum esculentum Mill)
Analista responsable: Alumno: Ronald Cutipa Mamani
Sede de la institución: Universidad Nacional de Moquegua/Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
1. OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad del tomate por el método de deshidratado o secado a través de equipo Marca OHAUS Modelo MB45 [14].
Estainvestigación tiene como finalidad evaluar el procesode obtención de un producto deshidratado a partir del tomate (Lycopersicon esculentun Mill) variedad manzano empleando dos equipos de secado: el secador de bandejas (SB) y la estufa al aire (EA).
2. SELECCIÓN DEL MÉTODO ANALÍTICO
2.1 Fundamento del método
El secado o deshidratado es una de las tecnologías más frecuentes en la agroindustriay consiste en la eliminación de gran parte del agua del producto procesado, la evaporación del agua se hace a través de una corriente de aire caliente, la cual transmite el calor latente de evaporación al producto [1].
Lo que se busca es disminuir al máximo la actividad bioquímica interna y la acción de microorganismos que permitan mantener por mucho más tiempo el producto en condiciones dealmacenaje [1]. La deshidratación o secado se realiza para aumentar la vida útil de los alimentos, para disminuir los costos de transporte, de empaque y de almacenamiento, para suplir las necesidades de materias primas secas como ingredientes para otros productos, así como en el desarrollo de nuevos productos.
El proceso de deshidratación generalmente se realiza por medio de un secado térmicoutilizando técnicas como secado con aire, al sol y a vacío, microondas y liofilización pero con la consecuente modificación de las propiedades organolépticas [24].
2.2 Material y equipos
Materia prima
La materia prima estuvo representada por dos lotes de muestra de tomate variedad manzano (Lycopersicum esculentum Mill) proveniente de Kromi Market ubicado en la Urbanización Prebo deValencia, estadoCarabobo, conformado por 24 kg [3].
Humedad
Para analizar la humedad del tomate se utilizo el equipo Marca OHAUS Modelo MB45 [14], cenizas totales, equipo Mufla Marca Felisa Modelo FE340D [15], sólidos solubles, con refractómetro de mesa tipo ABBE [17], acidez iónica equipo Marca Orión modelo 420A [11], acidez titulable [9], fibra cruda [13], aerobios mesofilos [10], hongos y levaduras [12]. Parala incubación se utilizó la estufa eléctrica Marca FELISA Modelo FE/291D.
Deshidratación del tomate
Para el proceso de deshidratación del tomate se utilizaron dos equipos: la estufa al aire (EA) y el secador de bandejas (SB), y se diseñó y siguió el esquema tecnológico propuesto en la Figura I. Para cada uno de los equipos se utilizaron tres diferentes condiciones de temperaturas, el esquema sedesarrolló de la manera siguiente:
Recepción: Los tomates fueron trasladados al laboratorio Piloto de la UNESR en cajas plásticas, donde se eliminaron las sustancias extrañas presentes en ellos.
Selección: En esta etapa se desecharon las unidades que tenían apariencia extraña tales como perforaciones por insectos, tamaño pequeño, bajo grado de madurez, entre otros.
Clasificación: Se tomaron encuenta los atributos químicos, entre estos se encuentran el contenido de sólidos solubles, grado de madurez, acidez iónica y titulable [7].
Lavado: Se realizó de forma manual y consistió en limpiar con agua la hortaliza, con el fin de eliminar partículas adheridas a la superficie del mismo.
Escaldado: Esta operación se llevó a cabo a una temperatura de 65°C por 3minutos aproximadamente, con elobjeto de inactivar las enzimas naturales de la materia prima y fijación de color.
Troceado: Este se realizó para facilitar el secado generando así una mayor área de transferencia de calor. Se realizó de forma manual en cortes de 3 mm de espesor [5].
Deshidratación o secado:Dicha operación se realizó luego que la hortaliza previamente acondicionada fue colocada de manera uniforme en el (SB)...
Analista responsable: Alumno: Ronald Cutipa Mamani
Sede de la institución: Universidad Nacional de Moquegua/Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
1. OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad del tomate por el método de deshidratado o secado a través de equipo Marca OHAUS Modelo MB45 [14].
Estainvestigación tiene como finalidad evaluar el procesode obtención de un producto deshidratado a partir del tomate (Lycopersicon esculentun Mill) variedad manzano empleando dos equipos de secado: el secador de bandejas (SB) y la estufa al aire (EA).
2. SELECCIÓN DEL MÉTODO ANALÍTICO
2.1 Fundamento del método
El secado o deshidratado es una de las tecnologías más frecuentes en la agroindustriay consiste en la eliminación de gran parte del agua del producto procesado, la evaporación del agua se hace a través de una corriente de aire caliente, la cual transmite el calor latente de evaporación al producto [1].
Lo que se busca es disminuir al máximo la actividad bioquímica interna y la acción de microorganismos que permitan mantener por mucho más tiempo el producto en condiciones dealmacenaje [1]. La deshidratación o secado se realiza para aumentar la vida útil de los alimentos, para disminuir los costos de transporte, de empaque y de almacenamiento, para suplir las necesidades de materias primas secas como ingredientes para otros productos, así como en el desarrollo de nuevos productos.
El proceso de deshidratación generalmente se realiza por medio de un secado térmicoutilizando técnicas como secado con aire, al sol y a vacío, microondas y liofilización pero con la consecuente modificación de las propiedades organolépticas [24].
2.2 Material y equipos
Materia prima
La materia prima estuvo representada por dos lotes de muestra de tomate variedad manzano (Lycopersicum esculentum Mill) proveniente de Kromi Market ubicado en la Urbanización Prebo deValencia, estadoCarabobo, conformado por 24 kg [3].
Humedad
Para analizar la humedad del tomate se utilizo el equipo Marca OHAUS Modelo MB45 [14], cenizas totales, equipo Mufla Marca Felisa Modelo FE340D [15], sólidos solubles, con refractómetro de mesa tipo ABBE [17], acidez iónica equipo Marca Orión modelo 420A [11], acidez titulable [9], fibra cruda [13], aerobios mesofilos [10], hongos y levaduras [12]. Parala incubación se utilizó la estufa eléctrica Marca FELISA Modelo FE/291D.
Deshidratación del tomate
Para el proceso de deshidratación del tomate se utilizaron dos equipos: la estufa al aire (EA) y el secador de bandejas (SB), y se diseñó y siguió el esquema tecnológico propuesto en la Figura I. Para cada uno de los equipos se utilizaron tres diferentes condiciones de temperaturas, el esquema sedesarrolló de la manera siguiente:
Recepción: Los tomates fueron trasladados al laboratorio Piloto de la UNESR en cajas plásticas, donde se eliminaron las sustancias extrañas presentes en ellos.
Selección: En esta etapa se desecharon las unidades que tenían apariencia extraña tales como perforaciones por insectos, tamaño pequeño, bajo grado de madurez, entre otros.
Clasificación: Se tomaron encuenta los atributos químicos, entre estos se encuentran el contenido de sólidos solubles, grado de madurez, acidez iónica y titulable [7].
Lavado: Se realizó de forma manual y consistió en limpiar con agua la hortaliza, con el fin de eliminar partículas adheridas a la superficie del mismo.
Escaldado: Esta operación se llevó a cabo a una temperatura de 65°C por 3minutos aproximadamente, con elobjeto de inactivar las enzimas naturales de la materia prima y fijación de color.
Troceado: Este se realizó para facilitar el secado generando así una mayor área de transferencia de calor. Se realizó de forma manual en cortes de 3 mm de espesor [5].
Deshidratación o secado:Dicha operación se realizó luego que la hortaliza previamente acondicionada fue colocada de manera uniforme en el (SB)...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.