Determinación en la esterilidad de conservación de enlatados de Sardinas La Soberana

Determinación en la esterilidad de conservación de enlatados de Sardinas La Soberana.
Nubia María Quiroga1, Fanny Díaz Figueroa1
1 Estudiantes de la Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca
Pregrado en Bacteriología y Laboratorio Clínico

Correspondencia: nubiamqa@gmail.com
Fannydf9104@hotmail.com
Resumen
Algunos microorganismos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para elenlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igualque la composición de los medios de enfriamiento. En el laboratorio de microbiología industrial intentamos determinar la calidad de procesamiento, esterilidad y almacenamiento del producto mediante la búsqueda de presencia de microorganismos de una lata de sardinas marca La Soberana actualmente de venta en el país.
Introducción
Las conservas de alimentos están envasadas en recipientesherméticamente cerrados y se consideran comercialmente estériles. La esterilidad comercial de los alimentos tratados por el calor hace alusión al estado conseguido mediante la aplicación del calor únicamente o en combinación con otros tratamientos, para lograr un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en el alimento en las condiciones de distribución y almacenamiento habituales. (1).
Marcoteórico
El proceso de enlatados se describe como un proceso que sufre un alimento que está destinado a un proceso de conserva estéril para luego ser consumido con los mejores estándares de calidad, asegurando la calidad y la inocuidad del alimento. Para ello es importante conocer y describir como se realiza la recepción y transformación de la materia prima para posteriormente ser consumido.Recepción de materia: estos deben ser frescos, higiénicos, con optimo estado de maduración , con tamaño, peso y formas adecuadas
Adecuación y limpieza: En caso de los pescados se requiere de eviscerado, lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado y fileteado, dependiendo la clase de producto que se obtenga.
Formulación: Se calcula la formulación de acuerdo a las formulaciones y el peso de lascarnes.
Preparación de salmuera y salazón: En el caso de algunos pescados es necesario adicionar salmuera, en los que se encuentra los ingredientes característicos del producto así como las sustancias conservantes como sal o vinagre.
Preparación del líquido de gobierno: El líquido de gobierno es también lo que se llama el líquido de cobertura del alimento.
Llenado de latas: En las latas previamentedesinfectadas y lavadas, se procede al llenado de latas con máquinas dosificadoras, el cual es necesario realizar en zonas frescas, alejadas de la zona de cocción.
Adición del líquido de gobierno: Se adiciona en caliente sobre el relleno sólido, puede ser de forma manual o con maquina dosificadora, hasta el borde de la lata, durante la evacuación el volumen de la lata disminuye creando unambiente al vacío de la lata.
Evacuación: Es el proceso de eliminación de aire en la lata, por un tiempo de 10 a 15 minutos, hasta evacuar totalmente el aire a temperaturas minimas entre70°C a 75°C: se cierran inmediatamente de la evacuación a una temperatura mínima en frio de 70°C a 75°C.
Esterilización comercial: Es un tratamiento térmico ejerciendo
Temperaturas mayores a 100°C. En un tiempoconsiderable capaz de reducir agentes patógenos.
Enfriamiento y limpieza de las latas: Una vez se ha esterilizado se cierra el sistema de calentamiento, se abre el sistema de agua fría, con el fin de bajar las temperaturas de las latas a 35 °C - 40°C y permitir el secado de las latas para evitar la corrosión.
Etiquetado: Es la identificación de los diferentes productos enlatados, con la información...