Determinación Punto Frío

FECHA:
OCTUBRE 28 DE 2010

1. INTRODUCCIÓN

Uno de los problemas principales que se presentan en la Ingeniería Alimentaria es la destrucción de microorganismos presentes en los alimentos, no sólo para prevenir su potencial contaminante, sino también con el objetivo primordial de preservar los alimentos durante períodos de tiempo lo más largo posibles. Para conseguir la destrucción de formasesporuladas y vegetativas, los alimentos son tratados térmicamente, bien en el interior de envases o en forma continua, envasándose posteriormente en un envase aséptico. Tanto si el tratamiento se realiza de uno u otro modo interesa obtener un producto final de alta calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes y propiedades sensoriales (Ibarz, 2005).

Existen varios tipo de autoclaves, lashay con calefacción directa e indirecta, horizontales y verticales, estáticas y agitadas para acelerar la velocidad de transmisión de calor, por lotes y continuas. El diseño de autoclaves permite trabajar con vapor a presión lográndose temperaturas superiores a la ebullición del agua, lo cual es indispensable para lograr la esterilización de los alimentos. Otros métodos para llevar a cabo elcalentamiento de latas son la aplicación de llama directa, inyección de vapor, calentamiento en lecho fluidizado de sólidos granulares, y el esterilizador hidrostático (A. P. P.P. A., 2004).

El estudio de la penetración de calor en alimentos es de gran importancia para los científicas e ingenieros de alimentos porque el procesado térmico es la técnica de conservación de alimentos más utilizadaactualmente. Las administraciones publicas establecen procedimientos y regulaciones estrictas para el procesado térmico de los alimentos enlatados de baja acidez, ya que existe una amplia preocupación por la salud pública ante la presencia de Clostridium botulimun, microorganismo anaerobio formador de esporas que produce una toxina mortal para los humanos, incluso en muy bajas cantidades (Barbosa,2000).
La penetración de calor en un alimento envasado puede realizarse por conducción o por convección por el movimiento de líquidos o gases; o bien por una combinación de ambas que es como ocurre generalmente.
En el caso de alimentos envasados la penetración de calor en un alimento durante la esterilización depende de los siguientes factores: tamaño y forma del envase, naturaleza del envase,gradiente de temperatura, características y naturaleza del producto, agitación del envase, relación solido/liquido (Rodriguez, 1990)
En el proceso térmico es importante conocer el punto del producto envasado cuya temperatura es mínima (punto frio), es decir el punto de menor calentamiento. Ya que este punto es el que recibe un menor grado de tratamiento térmico, y en el que se puede que no se llegue arealizar un tratamiento adecuado (Ibarz, 2005).
Para evaluar la efectividad de un tratamiento térmico, es necesario conocer el perfil de temperaturas del producto y la termoresistencia del microorganismo que se desea destruir (Barbosa, 2000).

2. OBJETIVOS
1. Objetivo general:

• Determinar el punto frío de un producto alimenticio enlatado elaborado a escala de piloto(habas).

2. Objetivos Específicos:

• Elaborar las 4 gráficas (RT-T) [°F] v/s t [min], para cada termocupla colocada en las latas.

• Determinar fh (velocidad de penetración de calor) por método analítico y gráfico y comparar.

• Determinar Ta (temperatura inicial teórica) por método analítico y gráfico y comparar.

• Conocer el tipo demecanismo de transferencia de calor en el práctico.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
1. Materiales:
• 4 latas de 7,45 cm de diámetro y 10,94 cm de longitud.
• Pie de metro
• Alicate
• Llave
• Pesa Lever ACS-B
• Autoclave MSM modelo VCMO3
• Termocuplas
• Exhauster MSM modelo 3000/1/INX....