Determinación Y Caracterización De Microorganismos Presentes En La Masa Para Tortilla De Maíz En Tortillerias Del Municipio De Saltillo, Coahuila Q.F.B.

DETERMINACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA MASA PARA TORTILLA DE MAÍZ EN TORTILLERIAS DEL MUNICIPIO DE SALTILLO, COAHUILA Q.F.B. Flores Chávez Héctor D., Q.F.B. Zamora de los S. Jesús E., Q.B.P. Villarreal López José L.*, Q.F.B. Villarreal Sánchez Juan A. Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias Químicas de la UA de C Tel: (844) 415-57-52 y 415-53-92 Fax:(844) 415-95-34 ABSTRACT La tortilla es un producto alimenticio derivado del maíz y es de muy alto consumo en nuestro país. La elaboración de la masa para tortilla esta constituida por las siguientes materias primas como es el maíz, agua y óxido de calcio (Cal). 5 La otra manera más sencilla para preparar la masa es mediante la mezcla de harinas instantáneas y agua. Este método al rededor del 20% dela población lo utiliza, ya sea en forma personal o en las tortillerías. La harina instantánea se puede producir por cualquier técnica, ya que la masa obtenida es deshidratada, filtrada y mezclada con nutrientes. Por lo que esta es de un muy alto consumo en México por lo que su duración en los hogares esta dado por la flora microbiana que esta pueda contener.6, 7 La flora microbiana puede tenersu origen en el suelo, aire, agua, en el medio ambiente del almacén o en la fase de manipulación y elaboración. Los microorganismos presentes en la harina es relativamente escasa, pero una vez que a sido hidratada se crean condiciones de actividad acuosa favorables para el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras.2 Los resultados obtenidos en la presente investigación denotan que la masa paratortilla, tiene diferentes grupos de microorganismos de los cuales los más importantes son las bacterias coliformes, algunas que causan infecciones respiratorias, hongos y levaduras. Aunque el principal grupo predominante son las levaduras, ya que estas al transcurrir el tiempo pueden llegar a duplicarse la concentración original que estaba presente al momento de iniciarse el experimento.INTRODUCCIÓN: El maíz representa en muchos países, como México, el principal alimento para gran parte de la población, sobre todo la de escasos recursos económicos; se consume en formas muy variadas, tales como tortillas, tamales, atole, pinole, etc. Al igual que otros cereales, éste es rico en hidratos de carbono. En México, antes de consumirse, se somete a un proceso térmico-alcalino muy fuerte, conocidocomo nixtamalización (palabra náhuatl, deriva de nextli que significa cenizas o cenizas de cal y tamalli, masa de maíz), de esta manera se obtiene la masa para la elaboración de los diferentes productos.

La elaboración de la masa para la tortilla de maíz se puede realizar por los siguientes métodos: Proceso tradicional: se prepara el nixtamal con el grano de maíz, al cual se le añade el doblede su peso en agua y se le agrega cal, acto siguiente, se calienta la mezcla hasta 80°C por 20 a 45 minutos después se deja reposar por un lapso de 14 horas con la finalidad de extraer el maíz cocido del nexajote (agua de cocción) ya sea por extracción manual o por decantación, el cual se muele con una cantidad de agua para obtener una masa viscosa. Elaboración de harinas de maíz: Las harinasinstantáneas se producen de la manera anterior, salvo que la masa obtenida es deshidratada, filtrada y mezclada con nutrientes para ser empacada en productos comerciales.4, 7 La deshidratación es el método más común para la conservación de alimentos, debido a que se retira el agua presente en la masa, con el propósito de obtener un polvo único para posteriormente ser filtrado para tener una harina defina de partículas idénticas. Terminado este proceso será enriquecida con algunas vitaminas y minerales. La flora microbiana de la masa de maíz y productos afines pueden tener su origen en el suelo, en el medio ambiente del almacén o en la fase de manipulación y elaboración. Aunque estos productos sean ricos en proteínas y carbohidratos, si están adecuadamente almacenados, su escasa actividad...