Determinación

El color es el resultado de tres elementos:

1.La cantidad de pigmento: mioglobina

Mioglobina: Es el principal pigmento de la carne y el color de este producto depende fundamentalmente delestado en el que se encuentra la mioglobina. En el músculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de ión ferroso, y así se encuentra también en la carne fresca. El grupo hemo puede tenerasociada una molécula de oxígeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se observa en la parte exterior de la carne. En el interior, la mioglobina no tiene oxigenounido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más intenso y oscuro que el de la oximioglobina.

2.La forma química del pigmento
3.La cantidad de luz reflejadapor la superficie

La forma química define el color (rojo o marrón). El nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolución del pHpost-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la proporción de luz incidente reflejada. El color de la carne depende también del pHalcanzado en el proceso de maduración, y la velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en el color no tiene relación estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las fibrasmusculares y la forma en la que reflejan y refractan la luz.
Un caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa. Una caída retardada causa carne oscura, seca y firme•Determinación de Sabor y Olor

Las pruebas de cocción y de asado, potencian los olores y sabores anormales y los hacen fácilmente perceptibles. Si se calienta la carne, en el cocinado, la parte proteicade la mioglobina se desnaturaliza rápidamente, permitiendo la oxidación del hierro y produciendo el ferrihemocromo, que tienen el color marrón de la carne cocinada. Los olores anormales se...