DETERMINACI N ACIDEZ EN ALIMENTOS HARINAS CITRICOS Y LECHE

 
DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS
I. OBJETIVOS:
Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, harinas, cítricos, miel,etc.Determinar la acidez aplicando formulas de acuerdo a la naturaleza del alimento.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
2.1.2- MEDIDA DEL PH
 El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, tambiénconocido comopH-metro,un instrumento quemide la diferencia de potencial entre doselectrodos: un electrodo de referencia (generalmente deplata /cloruro de plata)y unelectrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleandoindicadores,ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papelimpregnado de unamezcla de indicadores.Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidezdel medio en que se encuentren se utilizan comoindicadores cualitativospara ladeterminación del pH.Elpapel de litmuso papeltornasoles el indicador mejor conocido. Otros indicadoresusuales son lafenolftaleínay elnaranja de metilo
2.2- ACIDEZ:
 ACIDEZEn alimentos el grado de acidez indica elcontenido enácidoslibres. Se determinamediante una valoración(volumetría)con un reactivo básico. El resultado se expresacomo el % del ácido predominante en el material.Ej.: En aceites es el % enácido oléico,en zumo de frutas es el % enácido cítrico,enleche es el % enácido láctico. 
Tenemos:
tres conceptos de acidez.
 Acidez fija
: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener.Llamadatambién acidez positiva. Por ejemplo: el acido tartárico para el vino.
Acidez volátil
: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la masdifícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: elacido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).

Acidez fija + acides volátil = acides total,
ya que para la determinación de laacidezvolátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.
2.2.2- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,midiendo los volúmenes.Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agenteso medios: el titulante, el titulado y el colorante.Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción quesepuede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentrapresente una reacción ácido-base.El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia quecontiene el ácido.Se emplea entonces la siguiente fórmula:
% Acidez = Vb x N x Milieq x 100VaDonde:
Vb:volumen en ml, gastadopor la base.
N:normalidad de la base.
Milieq: mili equivalentes del acido predominante en la muestra acida.
Va:volumen del acido.
 
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, siqueremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremoshidróxido de potasio(KOH), o sivamos a determinar ácido láctico emplearemoshidróxido de sodio(NaOH).Por ejemplo para el caso deharinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presenciade sulfatos, al unirse con el agua forma el acido sulfúrico.
Factor de acidez(en harinas),Acido sulfúrico: 0.049
Factor de acidez(en cítricos),Acido cítrico: 0.064
Factor de acidez(en manzanas),Acido málico: 0.067
Factor de acidez(en vinagres),Acido acético: 0.060F
actor de acidez(en uvas),Acido tartárico: 0.075
Factor de acidez(en leche),Acidoláctico: 0.09

2.3- ANALISIS PARA LA LECHE: 
2.3.1- LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
Ladensidadde la leche se mide con un lactodensímetro, 15 o 20°c Cuando flotalibremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de lasuperficie con visual horizontal.La densidad de la leche sirve para ver si esta es pura. La leche tiene mayor densidadque el agua por los elementos...