Determinaci n de Carbohidratos

ITSSP

Análisis de alimentos
Tema 2: análisis de la
composición proximal
Titular: Érica E. Gurrola Córdova

Determinación de Carbohidratos
AITZA PACHECO SOTO | SAUL AGUIRRE AGUILAR

¿Para que haceranálisis de carbohidratos?
• Calidad nutricional
• Estabilidad química
• Verificación de la calidad
• Control de procesos

• Las industrias de refinación del azúcar, la
cervecera y la de vinos,interesadas en métodos
para la cuantificación directa de azucares solubles.
• Principalmente refractrometría, polarimetría
gravedad especifica y métodos para
reductores.

Clasificación de carbohidratos enalimentos.
• Carbohidratos disponibles o digeribles
• Azucares
• Dextrinas y almidones

• Carbohidratos no disponibles o no digeribles
• Celulosa
• Hemicelulosa
• Pectinas

A. MÉTODOS QUÍMICOS
1.Propiedades Reductoras.

Prueba de Molish
• El ácido sulfúrico concentrado hidroliza enlaces glicosidicos para dar monosacáridos que
pueden ser luego deshidratados dando fufural y sus derivados. Estosproductos se
combinan luego con alfa- sulfonato originando un complejo púrpura. Esta reacción sigue
el mecanismo químico de la deshidratación ácida. El reactivo de Molish contiene ácido
sulfúrico yalfa-naftol.
• Mediante la acción del ácido sulfúrico, se forma fufural a partir de las pentosas e
Hidroximetilfufural a partir de las hexosas, que al combinarse con el reactivo de Molish
se condensan yforman el color purpura característico.

Análisis de carbohidratos solubles.
Prueba de Benedict
• Los azucares denominados monosacáridos pueden, de acuerdo con sus estructuras
moleculares, actuarcomo polihidroxialdehidos de cadena abierta, con un grupo
carbonilo libre, por lo cual ellos se oxidan rápidamente y por ende reducen otras
sustancias, como inclusión de iones metálicos diversos, comoel Ion cúprico. Este ion
reducido a ion cuproso produce el precipitado rojo de oxido cuproso:
• La oxidación del grupo carbonilo da origen a los compuestos genéricamente llamados
ácidos aldonicos....