Determinaci N De Las Propiedades De Textura De Tabletas De Chocolate Mediante T Cnicas Instrumentales

Determinación de las Propiedades de Textura de Tabletas de Chocolate Mediante Técnicas Instrumentales
Determination of Textural Properties of Chocolate Tablets by Instrumental Techniques
Armando Alvis*, Luis Pérez  y Guillermo Arrazola 
Universidad de Córdoba, Departamento de Ingeniería de Alimentos,  Facultad de Ciencias Agrícolas, Carrera 6 No 76-103, Km 3, 
vía Cereté, Córdoba-Colombia.(e-mail: aalvis2@hotmail.com)
* Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia

Resumen
Se han elaboraron diferentes formulaciones de tabletas de chocolate amargo, chocolate blanco y de chocolate con leche, usando la norma NEIAL-6737: 2006. Se realizó una evaluación de la dureza a 2 y 4 mm de penetración, consistencia "K" calculada  a partir del ajuste del modelo de Mottram,  esfuerzo de fractura ymodulo elástico. Los resultados muestran que para la dureza existen diferencias significativas (p ≤ 0,05)  entre la tableta amarga y la blanca. Los valores de la consistencia fueron significativamente diferentes (p ≤ 0,05) indicando que existen diferencias de textura entre las tabletas de chocolate amarga, blanca y de leche. Para la fracturabilidad, las tabletas amarga y blanca no presentarondiferencias significativas (p ≤ 0,05) entre sí en cuanto a esfuerzo de fractura ni módulo elástico. Pero estas a su vez, se fracturan a esfuerzos significativamente menores (p ≤ 0,05) que las tabletas de leche.
Palabras claves: chocolate, esfuerzo de fractura, penetración, dureza, propiedades de textura

Abstract
Different formulations of tablets of bitter chocolate, white and milk, based on standardNEIAL - 6737: 2006, have been manufactured and evaluated. Hardness at 2 and 4 mm of penetration, consistency K calculated from Mottram`s model, fracture stress and elastic modulus were determined. The results show that for hardness, significant differences (p ≤ 0.05) between the bitter pill and white were found. The values of consistency K were significantly different (p ≤ 0.05) indicating thatthere are differences in texture between the bitter chocolate bars, white and milk. For fracture, bitter and white tablets showed no significant differences (p ≤ 0.05) between them in terms of fracture stress or elastic modulus. But these, in turn, are fractured with significantly lower efforts than milk bars.
Keywords: chocolate, stress fracture, penetration, hardness, consistency, texturalproperties

INTRODUCCION
El chocolate es en esencia, una masa de partículas secas de cacao y azúcar finamente dividida suspendida en manteca de cacao. Cada manteca de cacao tiene una textura distinta, debido a las interacciones únicas de polimorfismo entre las estructuras de los lípidos. El chocolate tiene una propiedad única de sensación en la boca debido a que la manteca de cacao tiene un punto defusión bajo, muy cercano a la temperatura del cuerpo. El tamaño de las partículas de chocolate es también extremadamente importante en la sensación suave de la muestra en la boca, lo cual es parte del atractivo de este producto (Prindiville et al., 2000; Andrae-Nightingale et al., 2009). 
En cualquier fórmula de chocolate, la grasa es el componente que mantiene al sistema como un todo y son laspropiedades de la misma, modificadas en alguna medida por las propiedades de la fase sólida, las que determinan el comportamiento tecnológico, las propiedades físicas, reológicas y de aceptación del chocolate. Además, es la estructura física de la fase grasa es la responsable del brillo, dureza, fracturabilidad, estabilidad al calor, sensación en la boca, liberación del aroma y en general de lasatisfacción del consumidor (Jorge et al. 1999, Afoakwa et al., 2007).
Las características texturales del chocolate definen el producto y su durabilidad y en esencia, el estudio de cualquier cambio de materia prima, condiciones de procesamiento, almacenamiento etc., lleva implícito necesariamente la evaluación de la textura Jorge et al. (1999); de allí, la importancia de buscar métodos instrumentales...