Determinaci N De Metales Pesados Por Medio De Espectrofotometr A En Carne De Cerdo


1. titulo
Determinación de metales pesados por medio de espectrofotometría DE ABSORCION ATOMICA en carne de cerdo comercializada en pamplona norte de Santander.
Alemán Kevin, García Katherine, Montañez David, Ortiz Estefanía, Sierra Heidi.
2. OBJETIVOS

1. Determinar metales pesados empleando técnicas de espectrofotometría de absorción atómica, en la carne de cerdo comercializada en la ciudadde Pamplona, Norte de Santander.

2.  Establecer de acuerdo con lo anterior la posible existencia de los metales pesados como el cromo, hierro, zinc, cobre, plomo o cadmio por la mala manipulación de la carne de cerdo, desde el momento del sacrificio del animal hasta ser comercializa.

3. MARCO TEORICO

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no detejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La calidad de este pro­ducto obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la raza, la localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio y procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros.
El proceso de obtención de carneinicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de sacrificio; ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de oxígenomuscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulación de ácido láctico que provoca una reducción del pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne PSE (pale, soft exudative, por sus siglas en inglés), esta condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante lamatanza. Por otra parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés), resultado de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación, entre otras, que en estado avanzado sonresponsables de su deterioro. Las características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la elaboración deproductos cárnicos. (1)
Aunque pueden ser múltiples los minerales medidos tanto en carne de cerdo, los principales elementos valorados son fósforo, potasio, sodio y se denominan macro minerales. Otros minerales, micro minerales, son cromo, hierro, cadmio, plomo, aluminio, níquel, molibdeno, zinc, hierro, manganeso y cobre. Algunos de ellos pueden ser tóxicos a cualquier concentración, mientras que otrosse denominan esenciales (por ser necesarios para el hombre) y que únicamente se consideran tóxicos a partir de determinados niveles.
Muchos de estos elementos están relacionados con la contaminación industrial, minera, agrícola y ganadera presente en la zona. Son muchos los ejemplos de elevados niveles de plomo, cadmio, mercurio.  También la utilización indiscriminada con diversos fertilizantesusados en la agricultura o el uso de purines como fertilizantes proveen de algunos metales (cobre, cadmio, zinc) que se incorporan a las plantas entrando con ello en la cadena trófica.
Además no podemos olvidar las diversas interacciones y efectos tóxicos que se producen entre los diferentes minerales. Así el cadmio interfiere con el zinc, cobre, hierro, manganeso y calcio, mientras que el cobre...