Determinacion bromatologica del pescado

PRÁCTICA Nº7: PESCADO

INTRODUCCIÓN
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
Entre las principales características que indican que la carne de pescado se encuentra en buenas condiciones y que es fresco son:
1. Ojos Claros yBrillantes.
2. Carne elástica y brillante, pero firme.
3. Agallas color rojo.
4. Escamas brillantes.
Principales constituyentes del músculo de pescado
Constituyente | Pescado (filete) % |
| Mínimo | Variación normal | Máximo |
Proteínas | 6 | 16-21 | 28 |
Lípidos | 0,1 | 0,2 - 25 | 67 |
Carbohidratos | | < 0,5 | |
Cenizas | 0,4 | 1,2-1,5 | 1,5 |
Agua| 28 | 66-81 | 96 |
Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove, independientemente de queocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como deproteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos.
La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación.
Un posible método para distinguir entre las especies de pescado magro ylas especies grasas, es denominar como especies magras aquellas que almacenan lípidos sólo en el hígado y como especies grasas las que almacenan lípidos en células distribuidas en otros tejidos del cuerpo. Las típicas especies magras son peces que habitan en el fondo acuático, como el bacalao, el carbonero y la merluza. Las especies grasas incluyen los pelágicos como el arenque, la caballa y lasardineta. Algunas especies almacenan lípidos solo en limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor cantidad que las especies grasas típicas, y en consecuencia son denominadas especies semi-grasas (como por ejemplo la barracuda, la lisa y el tiburón).
Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
1 Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina),que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas (comparado con el 40 por ciento en mamíferos). Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (³ 0,5 M).
2. Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye el 25-30 por cientodel total de proteínas.
3. Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios.
Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales y al igual que las proteínas de la leche, los huevos y la carne de mamíferos, tienen un valor biológico muy altoOBJETIVOS
* Determinación de las características físicas y químicas del Pescado.

MATERIALES
* Vaso de precipitación
* Capsulas de Porcelana
* Pipetas
* Picetas
* Buretas para titulación
* Matraz erlenmeyer
* Soporte universal
* Grampa para bureta
* Cocina eléctrica
* Rejilla metálica
* Estufa
* Desecador
* Balanza analítica
* Balón de...